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La bazzoffia (preparazione)

Sezze e Priverno si contendono la superiorità dei broccoletti “strascinati”. L’eccellente qualità dei carciofi, l’originalità della “bazzoffia”. Ho assistito a questa simpatica discussione tra due amiche, una sezzese e l’altra privernate. “A voi sezzesi il merito della migliore zuppa di fagioli, ma a noi privernesi il privilegio della bazzoffia!”.

A chi dare ragione? La maggioranza propende per Priverno. Trascrivo la ricetta di questa minestra appetitosa nutriente e, dicono, anche afrodisiaca, così come mi è stata scritta dal Sig. Elio Testa (già commerciante in Latina).

“Tra i paesi dei monti Lepini ce n’è uno, Sezze, che ha pure una bellissima vallata piena di verde, dal nome Suso, la cui gente viveva anticamente della sua poca pastorizia e agricoltura. Le non poche tradizioni ci hanno fatto riscoprire nella sua povera cucina un tipico piatto somigliante a una zuppa di verdure dal nome “bazzoffia”. Oggi, come una volta, essa viene fatta in un periodo determinato dell’anno, quando si possono reperire dai campi e negli orti i vari ingredienti: cipolla, sedano, patate, bieta, spinaci, zucchine, fagioli, piselli e fave fresche, cardi, fiori e germogli teneri di zucca.
Le verdure tagliate grossolanamente sono messe in un cestino sotto l’acqua corrente per farle macerare per ore (il cestino si chiamava “canistriglio”). In un altri pitico recipiente modellato in roccia (pietra), ma anche di legno, chiamato “murtalo”, viene battuto l’aglio col rosmarino, con un apposito “pistoncino” di legno. La cottura delle verdure avviene in un recipiente di terracotta, la “pignatta”, ed inizia con l’imbionditura, nello strutto, di cipolla e sedano. Quando la base è pronta, si aggiunge il brodo in quantità necessaria (brodo ottenuto, a volte, anche con la carne di pecora). Dopo si aggiungono le verdure ben scolate. In un altro recipiente, svasato, di terracotta, con l’interno verde e bianco, si prepara il pane casareccio, raffermo, finemente affettato, su cui si versa, a cottura ultimata, il brodo bollente con le verdure. Prima di servire la bazzoffia, intorno al recipiente si infilano alcune forchette per tenere sollevato un panno detto “pannone”, che, a sua volta, ricopre la minestra. Dopo mezz’ora si serve la zuppa con la cipolla fresca a fette ed olive nere locali. Dimenticavo di dire che la bazzoffia prima di essere coperta con il “pannone” va cosparsa abbondantemente di pecorino grattugiato”.

[Adriana Vitali Veronese, Latina in cucina. Aromi e sapori antichi e nuovi, 1991]

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Tracce pittoriche tra Cinque e Seicento a Sermoneta e Sezze (conferenza di Chiara Barbato)

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Dolci pasquali della tradizione: la caciata di Sezze

La caciata di Sezze è un dolce pasquale, anche se in piccole crostatine si può trovare in tutti i periodi dell’anno. L’aspetto esterno è molto simile a quello della pastiera napoletana, ma la farcia è molto differente.
Come detto, all’esterno c’è una pasta frolla realizzata con lo strutto che servirà a rivestire lo stampo.
La farcia è fatta con ricotta, uova, cannella, rhum e zucchero.
È diffuso non solo a Sezze, ma anche in altri paesi dei Monti Lepini. A Bassiano si chiama “pizza casàta”, a Roccasecca dei Volsci “caciatèlla”.

Anticamente si usava la ricotta di pecora, prodotta dalla pastorizia locale; oggi molto si usa in parte o completamente la ricotta vacca, dal sapore meno deciso.

 

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IN FOTO: una caciata di Sezze acquistata in un forno artigianale a Latina Scalo.