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«Voi ci avete rubato i poderi!»: una lite tra cispadani e marocchini in “Canale Mussolini” di Pennacchi

Ma soprattutto era pieno di questa gente qui dei monti Lepini e del Lazio: Sezze, Cori, Norma, Sermoneta, Bassiano, Priverno, Sonnino e poi della provincia di Roma e della Ciociaria, Alatri, Ceccano, Ferentino, Rieti, Viterbo. Tutti venuti qui a lavorare, e quelli dei monti Lepini – quando dopo un po’ di chiacchiere i miei zii hanno detto finalmente chi erano – tutti subito con il dente avvelenato. Come saputo difatti che non eravamo operai come loro sui cantieri o sui canali, ma coloni venuti a risiedere stabilmente nei poderi già costruiti e bonificati da loro, manca poco e si ripigliano il posto sulla panca che ci avevano lasciato prima: «Cispadani di qua! cispadani di là!» hanno cominciato.
Lì per lì i miei zii non hanno capito: «Ma che vorranno dire con questo cispadàn?». E mio zio Iseo ha proprio chiesto piano all’orecchio a mio zio Adelchi, che aveva studiato: «Casso signìfichelo cispadàn?».
«Casso vòtu che ne sàpia mì?» Per non restare indietro però – perché a mio zio Adelchi, ma diciamoci la verità, un po’ a tutti i Peruzzi, di restare indietro non gli è mai piaciuto con nessuno – e capito comunque che questo “cispadani” non doveva essere, nei loro intendimenti, esattamente un complimento, gli ha detto lui subito: «Ma bruti marochìn, casso vulìo da nantri?».
«I poderi, voi ci avete rubato i poderi!»
Ora però bisogna dire che qualche minuto prima – prima che si scaldassero gli animi con questa storia dei cispadani e che quelli ci riconoscessero, o credessero di riconoscerci nei presunti ladri dei loro ancor più presunti poderi – c’era già stata un’altra piccola discussione su questa Littoria e sui suoi tempi di costruzione. E uno di questi dei monti Lepini – uno di Sezze – aveva detto con scherno, lasciando capire di non essere esattamente un fascista della prima ora: «Sta bene Mussolini a volerla venire a inaugurare a dicembre. E che inaugura, le ranocchie?».
Zio Pericle s’era risentito allora, e aveva detto: «Non star parlare acsì. Se il Duce ha detto che a dicembre l’è finida, a dicembre la sarà finida. Firmato Pericle Peruzzi, orcocàn» e aveva pure sbattuto la mano sul tavolo.
«Ah, va bene! non ti arrabbiare» avevano fatto subito queglialtri cambiando discorso – anche perché in quel momento stava proprio passando davanti alla panca la ronda di due carabinieri – mentre mio zio Pericle però già si diceva da solo: «Ma che casso m’è vegnù da dire?». Pure i fratelli-Adelchi ed Iseo – lo avevano guardato con la faccia stralunata come a dire: «Pericle!». Non gli avevano detto niente ovviamente, perché quello era Pericle ed era meglio non dirgli niente, però lo avevano guardato strano e lui aveva capito: «È meglio che sto zitto va’, che la figura l’ho già fatta».
Quando però quelli hanno detto «Cispadani!» e mio zio Adelchi «Marocchini!» e quelli di nuovo «Ladri di poderi!», mio zio Pericle non ci ha visto più, ci ha messo insieme l’incazzatura per l’inaugurazione decembrina – «A fémo tuto un conto, va’» – s’è alzato in piedi e al di là del tavolo, al sezzese che aveva proprio di fronte, ha detto: «Ritira la parola, marochìn!».
«Ma che ritiro? Il cazzo che ti si frega ritiro, cispadano d’un polentone.»
«Pam!» mio zio è partito con un cazzotto e s’è tuffato di là dal tavolo. Subito ci si è lanciato anche zio Iseo. Un po’ di sezzesi si sono buttati su zio Adelchi. Un gruppo di coloni come noi – sbarcati pure loro da queste parti pochi giorni
prima, e in visita anche loro al cantiere misterioso di Littoria – avendo sentito strillare cispadani di qua e marocchini di là e nutrendo il sensato sospetto che la questione potesse in qualche modo riguardarli, si sono buttati in mezzo pure loro. Sono arrivati i pecorai di Guarcino però – dalla parte degli altri – ed è stato un casino generale.
«Fermi!» gridavano gli osti: «Fermi che arriva la Forza», ossia i carabinieri.
«Fermo un corno» gridavano i velletrani, e giù botte pure loro addosso ai nostri.
Mio zio Adelchi – che nel corpo a corpo non era mai stato così bravo come mio zio Pericle, e sempre, tutte le volte che s’erano presi, le aveva prese lui – non s’è preoccupato dei cazzotti che gli arrivavano da ogni parte sul groppone e nemmeno ha pensato a restituirli se non con qualche zampata o pugnettino di circostanza. Lui l’unico pensiero che aveva in mente durante questa temperie era: «La bicicletta! Non vorrei che con questo casino qualcuno mi fregasse la bicicletta». E s’è diretto lentamente là, con la folla degli assalitori che lentamente – sgrugnandolo – lo seguiva.
Appena però ci è arrivato e ha sentito la canna della sua bicicletta tra le mani, allora – e i miei zii lo hanno raccontato per anni – allora il Leone di Giuda si è scatenato. Pareva Sansone con la mascella d’asino – Achille sotto le mura di Troia, preso dalla sua ubris – e vorticava quella bicicletta intorno a sé come una spada celeste, facendo strage dei nemici e terrorizzandoli ulteriormente con lo strepito delle urla aguzze: «Ladro a mi? Ladro de podéri a mì? Andè via, marochìn mangiamerda marocàssi! che Dio ve stramaledìssa tuti quanti!».
E quelli indietreggiavano. Lei doveva vedere come indietreggiavano. Certe biciclettate tirava quel giorno – ossia quella notte – mio zio Adelchi, che manco con Durlindana in mano. Tanto che zio Pericle – vedendolo da lontano mentre lui andava spartendo a destra e manca calci, cazzotti e coltellate secondo la bisogna – s’era detto: «Ma varda tì l’Adelchi». E s’era sentito un moto nel cuore proprio come quella volta che voleva sparare al fattore degli Zorzi Vila – «At cópo! Dove sì ch’at cópo?» – un moto di profondo amore anche per questo fratello qua: «L’è dei Peruzzi, l’è mè fradèo quel là!». E quando a un certo punto ha perso il coltello e doveva fare oramai solo coi pugni contro tutta quella ressa, ha copiato dal fratello, ha schiodato una mezza palanca da un tavolo e ha cominciato a mulinare anche lui con quella, recuperando lo svantaggio.
«La Forza, la Forza!» s’è messo però a strillare a un certo punto un oste e si sono visti quei due carabinieri e un po’ di camicie nere della milizia che arrivavano correndo.
Il tumulto s’è sedato all’istante. I miei zii hanno fatto finta di niente, cercando solo di sgattaiolare con le loro biciclette. Mio zio Adelchi ansimava. Ogni tanto ruggiva un «Marochìn!», la bici ancora a mezz’aria.
«Tasi, bestia» gli diceva ridendo zio Iseo: «Vòtu farne carcerare?» mentre se lo tirava via, facendogli finalmente posare le ruote della bicicletta sulla terra.
Uno dei sezzesi – andandosene anche lui – senza farsi sentire dai carabinieri disse a zio Pericle: «Ci rivediamo».
«Sempre pronti» rispose piano piano, ma netto, mio zio: «Firmato Peruzzi, podere 517, Canale Mussolini. A disposisión».
Bel match e danni lievi, comunque. Giusto qualche graffio. Coltellate di striscio. «Canchero» disse però poi la moglie a zio Pericle nel letto quando – facendo l’amore – ad ogni suo minimo gesto o carezza, lui non faceva che fremere: «Non star tocàrme là, non star tocàrme qua, che me fa màl».
«Canchero d’un tacabrìghe» allora, graffiandogli più forte la schiena. Dopo però, calmata e prima di dormire: «E a mì, domàn, am tocherà de novo da dovér ramendàr ‘l pastràn» il pastrano, che s’era preso lui il grosso delle coltellate. Ma anche quelle di zio Pericle dovevano essere andate tutte a segno così, senza danni gravi per i marocchini.

Antonio Pennacchi (foto: Marco Tambara, 2010)

L’ottagola (ottacola) setina: un favoloso intreccio di ciliegie. Perché si chiama così?

Antonella Costantini, referente dell’antenna ecomuseale di Sezze e responsabile dell’Associazione “Colli tutto l’anno”, ci informa sulla tradizione dell’ottagòla.

“Si cercava di raccogliere le ciliegie con il picciuolo doppio – racconta – e si iniziavano ad intrecciare ad un ramo, si faceva in modo che venisse bella compatta senza lasciare spazi vuoti. La ottagola generalmente veniva fatta dai ragazzi, per poi portarla in regalo alle proprie fidanzate. A me hanno insegnato a farla i miei genitori. La tradizione è particolarmente viva nella frazione di Suso, nel comune di Sezze”.

A Sezze chi sa ancora fare l’ottagola l’ha imparato dai genitori o dai nonni. L’ottagola veniva regalata dai ragazzi alle fidanzate, ma c’è chi ricorda che veniva donata anche alle maestre.

Resta poco chiara l’origine del termine “ottagòla” (ma alcuni dicono “ottacòla”). Si fa riferimento al numero “otto”, a “ora” o ad altro? E poi ha a che vedere con la “gola”? Chiediamo alla comunità setina (e non solo) di aiutarci a risolvere la questione, fiduciosi che qualcuna o qualcuno saprà illuminarci sull’etimologia di una tradizione ancora oggi tanto amata.

Aggiornamento.
Alcuni informatori di Sezze e dintorni ci hanno messo a conoscenza che l’ottacola era un’usanza anche di Maenza (e qui aveva il nome di “cannata”) e di Cori (“cacciarella”). Abbiamo ricevuto conferme sul fatto che si portava in dono alle fidanzate ma anche alle maestre. Discorso più complesso e controverso, come prevedibile, quello legato all’origine del termine. La testimonianza più certa ce l’ha fornita Fausto Cianfoni, che ha rintracciato il termine nel “Vocabolario Etimologico Setino”, opera di Domenico Pecorilli, studioso locale che consultò antichi vocabolari e interrogò numerosi anziani di Sezze. Il Vocabolario del Pecorilli riporta questa definizione:
uottacòla s.f. – Composizione di ciliegie intrecciate attorno ad un rametto terminante ad uncino (It. ant. Incannata; così chiamata in quanto l’intrecciatura avveniva attorno ad una canna tagliata per lungo in quattro parti, tenuta integra a una estremità, quella di fondo, ovviamente). [I ragazzi, per portare a casa le ciliegie raccolte, non disponendo di un adeguato recipiente, ma soprattutto per farne una confezione da regalare alla maestra, gareggiando in abilità e menandone gran vanto, intrecciavano le ciliegie (… quelle con i peduncoli uniti in coppia o terzina) attorno ad un asse (… un rametto terminante ad uncino, tenuto in posizione eretta) fino a formare un cilindro, variamente colorito e compatto, dell’altezza voluta]. [Il termine uottacòla è lieve corruzione di uottàcola, diminutivo “alla latina” di uòtte “botte” (lat. buttis dimin. butticola o buttacola), cosiddetta per similitudine di forma con quest’ultima].
L’etimologia da buttacola, piccola botte, è convincente. Tuttavia alcuni informatori locali credono che il termine derivi dal fatto che le fessure praticate sul ramo o sulla canna siano otto. Non è improbabile pensare a uomini e donne che, avendo perduto la consapevolezza riguardo all’origine del termine, abbiano cercato di spiegare in altro modo la parola. Per completare il quadro, abbiamo registrato anche un’altra etimologia popolare, che rimanda alla “gola”, caratteristica che effettivamente ispira il ricchissimo intreccio di ciliegie.

Un sopralluogo in località Longara (Sezze)

Questa mattina sono andato con Antonella Costantini in località Longara, toponimo che sta a indicare una striscia di terra lunga e stretta. Da Sezze si prende via Montagna, la strada che conduce, appunto, alla montagna, l’antica via che permetteva il transito e il commercio tra Sezze e Carpineto. Dopo circa tre chilometri si raggiunge la Longara, un pianoro ai piedi di Monte Forcino. Il paesaggio, ormai primaverile, appare incontaminato, tra prati in fiore, farnie e cerri imponenti, secolari, tutto intorno colline verdeggianti. Un manipolo di pastori conduce qui al pascolo pecore e capre. E’ interessante notare come le capre selezionino ciò che mangiano, preferendo i germogli, i fiori, gli apici delle foglie. Incontriamo Elvezio, uno di questi pastori, che tiene pecore e capre a Tre Pozza, che si trova a centocinquanta metri di altitudine sopra la Longara. Lì ha tre capanne coniche rivestite di stramma: una di queste funge da ricovero per il bestiame; la seconda ha la funzione di laboratorio per produrre il formaggio; nella terza mangia e dorme (in alcuni periodi dell’anno). Abbiamo incontrato anche Santuccio, il titolare dell’omonimo ristorante setino, intento a raccogliere sui prati della Longara la mentuccia in compagnia del figlio: ora capiamo il “segreto” dei carciofi serviti nel suo locale. Oltre alla mentuccia, questa zona ha molto altro da offrire: asparagi selvatici, ciliegi, alberi di visciole e sorbole.

Roberto Vallecoccia


[Roberto Vallecoccia e Antonella Costantini sono referenti dell’antenna di Sezze dell’Ecomuseo dell’Agro Pontino]

Come sempre, l’Ecomuseo invita chiunque desideri contribuire al tema a inviare informazioni, integrazioni, commenti.

Santuccio e il figlio raccolgono mentuccia selvatica per il loro ristorante (fotografia di R. Vallecoccia)
Pecore e capre al pascolo in località Longara (fotografia di R. Vallecoccia)
Particolare della Longara e dintorni (in basso destra) tratto dalla Carta escursionistica dei Monti Lepini ‐ scala 1:25.000 (ed. Il Lupo) – Un ringraziamento a Mauro Quatrana per la fotografia.
Formaggio misto di latte ovino e caprino prodotto in località Longara

Dolci della tradizione pasquale dei Monti Lepini e Ausoni (ricette)

Nei paesi collinari dei Monti Lepini e Ausoni i dolci pasquali hanno una lunga tradizione. Si dividono in due grandi gruppi: dolci lievitati con lo stesso impasto delle ciambelle cresciute (o ricresciute), ma con la caratteristica sagoma di “pupa” (la bambolina) o di “cavalluccio”; dolci a base di ricotta, senza farina. Abbiamo raccolto alcune ricette da nostri informatori residenti nei paesi di Sermoneta, Cori, Sezze e Sonnino. Ringraziamo tutti per la preziosa e amichevole collaborazione, buona pasqua e buoni impasti.

CORI: “Torta di ricotta corese” (ricetta di Caterina Pistilli)

Per Pasqua, non può di certo mancare la torta di ricotta della tradizione contadina del mio paese.
Una vera squisitezza nella sua semplicità, aromatizzata da rum, vaniglia, caffè e cannella, che danno a questa torta un sapore e un profumo che mi riportano lontano nel tempo.
Un tempo che profumava di semplicità, di cose fatte con il cuore, di voci di donne che risuonavano nei vicoli del mio piccolo paese. Di vaniglia e di cannella, che impregnavano l’aria.
Quando da ragazza ero aiutante nel negozio di generi alimentari di mia mamma e le nostre clienti venivano ad acquistare tutti gli ingredienti, le loro voci coloravano e animavano la piccola bottega, discutendo talvolta sul procedimento o altresì sulle dosi degli ingredienti da utilizzare.
Ingredienti che sono per lo più ad occhio come tradizione vuole.

DOSI
1 kg di ricotta di mucca o di pecora
500 grammi di zucchero
5 uova
3 cucchiai di caffè in polvere
150 grammi di cioccolato fondente grattugiato
Una fiala di aroma vaniglia
Due fiale aroma rum
3 cucchiaini di cannella in polvere

PROCEDIMENTO
In una planetaria o a mano unire la ricotta allo zucchero.
Incorporare le uova una alla volta.
Aggiungere tutti gli ingredienti.
Assaggiare (anche da cruda è buonissima) e sistemare l’impasto in una teglia.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 30 minuti
Quando la superficie sarà dorata la torta sarà pronta.
La torta si conserva in frigorifero per 4 o 5 giorni.

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Torta di ricotta corese realizzata da Caterina Pistilli

SERMONETA: “Torta di ricotta sermonetana” (ricetta di Adele e Gloria Monti)
È un dolce tipicamente sermonetano, di solito si prepara per la Pasqua.

DOSI.
1 kg e ½ di ricotta
15 uova (se la ricotta è asciutta), 7/8 uova (se la ricotta è umida)
4 etti di miele
1 bicchierino di sambuca
Cannella q.b. per una spolverata

PROCEDIMENTO.
Impastare la ricotta con le uova e il miele solo e rigorosamente a mano. Non usare lo sbattitore, perché crescerebbe troppo l’impasto.
Aggiungere la sambuca e continuare a impastare.
Sistemare l’impasto in una teglia.
Cuocere in forno a 180 gradi, per circa 40 minuti.
Sfornare e spolverare con la cannella.

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Torta di ricotta sermonetana

CORI: “Pupe e cavagli” (ricetta di Caterina Pistilli)

Dolce della tradizione contadina, molto semplice e poco goloso. Veniva preparato durante la settimana della Pasqua dalle mamme come regalo per i loro figli, ognuno avrebbe avuto il suo. Simbolo di prosperità e abbondanza.
Mia mamma mi racconta che lo ricevevano in dono la domenica di Pasqua e lo mangiavano il giorno dopo, a Pasquetta. Lo portavano con sé nella scampagnata nei campi.
Mia nonna per i figli maschi faceva il ferro di cavallo, molto più semplice da realizzare, ma lo stesso molto gradito. Venivano cucinati nei forni a legna del paese, poiché non tutte le abitazioni avevano il forno a disposizione.
Ogni donna preparava il dolce nelle proprie abitazioni e poi, tutte insieme, andavano, con i testi appoggiati sopra la testa su una corona formata da un grosso fazzoletto, al forno del quartiere a cucinarlo.
Io ho voluto riprendere questa tradizione saltando la generazione di mia mamma, lei non li ha mai realizzati.
Ho imparato dalla ricetta della famiglia di mia suocera e di sua sorella, zia Giustina.
Ora per le mie figlie è un classico, lo pretendono ogni anno e a me fa molto piacere accontentarle.
Anche se effettivamente è un dolce poco goloso e molto semplice, ottimo per la colazione, pucciato nel caffè latte.

DOSI.
4 uova intere
10 g di bicarbonato di sodio
20 g di cremore tartaro
4 etti di zucchero
1/2 bicchiere di olio
1/4 di latte
Arancia grattugiata
Liquore a piacere, circa un bicchierino da caffè
Un kg di farina 00
Confettini colorati per decorare e zucchero Semolato

PROCEDIMENTO
In una ciotola o nella planetaria incorporate le uova con lo zucchero, poi il latte, l’olio, il liquore e la scorza di arancio.
Unire il cremore tartaro e il bicarbonato e poi la farina poco alla volta.
Lasciare l’impasto amalgamato e morbido il giusto per poterlo lavorare con le mani per fare le pupe. Io mi aiuto con il cucchiaio.
A cucchiaiate formare due sagome per la testa e per il corpo direttamente su carta forno in teglia, mettendo poco impasto perché lievita moltissimo.
Per fare i capelli e tutti i particolari fare l’impasto più duro e aggiungere il cacao per differenziare i particolari.
Fondamentali sono le sisotte e l’uovo legato a forma di croce.
Appena formate le sagome, spennellare la superficie con uovo battuto o latte freddo in modo da fare attaccare i confettini e lo zucchero semolato.
Cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 30 minuti finché non sono dorate.
Unica raccomandazione: cercare il più possibile di mantenere l’impasto morbido per renderlo anche piacevole al gusto.
Con queste dosi vengono 3 pupe piccole e 2 cavalli.

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Pupe e cavaglio realizzato da Caterina Pistilli (Cori)

SONNINO: “Pupa e cavagliuccio” (ricetta di Francesco Verdone, detto “Ciccio”)

Pupa e cavagliuccio sono due dolci tipici della cucina sonninese che si regalavano ai bambini per il giorno di Pasqua. Oggi ci sono uova di cioccolato e colombe e quasi nessuno li fa più. Con lo stesso impasto si realizzano anche le ciambelle cresciute.

Per tener viva la tradizione Maurizia De Angelis (che ringraziamo), membro della Pro-Loco di Sonnino, presidente dell’Associazione Fra-Menti e referente locale dell’Ecomuseo dell’Agro Pontino, si è recata presso il laboratorio di Americo Leoni, in pieno centro storico, e ha intervistato il pasticciere Francesco Verdone, conosciuto da bambino come “Ciccino”, che ha spiegato come realizzarli. “Ciccino” è il figlio di Maria Grazia, nota in paese come “la fornara”, perché era proprietaria del forno della zona della Brigata a Sonnino. Maria Grazia ha lasciato in eredità al figlio il suo sapere acquisito in decenni di esperienza.

Qui il video in cui Maurizia De Angelis dialoga con il pasticciere Francesco Verdone. Le riprese sono state realizzate da Candido Paglia, che ringraziamo, del sito www.sonnino.info .

DOSI (in passato le quantità non erano misurate in grammi, ma in pugni o al massimo bicchieri)
5 uova
1 bicchiere di olio EVO
1 bicchiere di latte
2 bicchieri di zucchero
20 grammi di lievito di birra
1 pizzico di sale
1 bustina di vaniglia
Semi di anice
Sambuca
Farina q.b. per l’assorbimento

SEZZE: “Spaccatelli” (ricetta di Antonella Costantini ereditata dalla mamma Annunziata)

DOSI
12 uova
1 kg di zucchero
1 bicchiere di latte
150 grammi di strutto
1 limone grattugiato
Farina (quanta ne serve)

PROCEDIMENTO
Il procedimento è piuttosto semplice, non si ha bisogno di lievitazione.
Impastare bene le uova, lo zucchero, il latte, lo strutto e il limone grattugiato con la farina, come per preparare una pasta frolla.
Formare delle pagnottelle tondeggianti.
Con un coltello fare un’incisione a forma di croce (x) sulle pagnottelle.
Mettere in forno per mezz’ora circa.

SEZZE: “Tortoli” (ricetta di Antonella Costantini ereditata dalla mamma Annunziata)

DOSI
40 uova
1 kg e ½ di zucchero
1 bicchiere di sambuca
¼ di litro d’olio
½ litro d’acqua
1 limone grattugiato
Una pagnotta di pasta di pane lievitata
Farina (quanta ne serve)

PROCEDIMENTO
Preparare un impasto con la pasta di pane lievitata e tutti gli altri ingredienti.
Se l’impasto è troppo liquido, aggiungere altra farina. Non c’è una dose fissa di farina, ci si regola a seconda della consistenza dell’impasto, di quanto “tira l’impasto”.
Preparare delle pagnottelle di pane e metterle a lievitare.
La lievitazione dura circa 7/8 ore.
Infornare e cuocere a bassa temperatura. Le pagnottelle devono cuocere molto lentamente per evitare che restino crude.
In passato, si metteva di solito a lievitare di sera e la mattina del giorno dopo si infornava le pagnottelle.

Tortolo sezzese (Pasticceria “Bontà setine” di Laura e Loretta)

Trascriviamo ora le ricette dei dolci pasquali locali raccolte da Adriana Vitali Veronese nel suo volume Latina in cucina. Aromi e sapori antichi e nuovi, Latina 2013. Adriana è una collaboratrice storica dell’Ecomuseo dell’Agro Pontino.

Ciambelle di magro
Comunissime in tutta la provincia per la Pasqua: 1 tazza di olio, 1 tazza di vino, 1 tazza di zucchero, 1 pizzico di cannella e farina quanta ne occorre per un impasto di giusta consistenza. Cuocere in forno a calore moderato. Qualcuno aggiunge anche un po’ di cacao per renderle più brune e anche semi di anice per renderle più aromatiche.

Ciammellone (Ciambellone)
Di solito si prepara a Pasqua: 4 uova, 4 etti di zucchero, ¼ + ½ quarto di latte, 1 bicchiere medio di olio, una grattatina di buccia di limone, 1 bustina e ½ di lievito Pane degli Angeli.

Giglietti dolci di Pasqua
8 uova, gr. 600 di zucchero, 800 gr. di farina. Lavorare a lungo gli ingredienti. Prima solo le uova con lo zucchero. Con un cucchiaio prendere l’impasto e disporlo a forma di dischi distanziati sulla placca del forno unta. Cottura in forno a calore dolcissimo. Devono restare chiari.

Caciatella di Pasqua (Roccasecca dei Volsci)
1 kg. di ricotta, 4 uova, 4 cucchiai di zucchero, cannella. Buccia di limone grattugiata. Con questi ingredienti si fa una crema, lavorando bene la ricotta col cucchiaio di legno. Si prepara una sfoglia con farina e uova; si riveste una teglia e si riempie con la crema di ricotta. Si cosparge di zucchero e cannella. Si guarnisce con strisce di sfoglia, tagliate magari con la rotella, sino a formare un grigliato. Infornare.

Ciambelle ricresciute (Priverno, Roccasecca, Sezze – per Pasqua)
6 uova, 2 etti di zucchero, ½ bicchiere di olio, un pizzico di anice, un cubetto di lievito, limone grattugiato e farina quanta ne occorre per un impasto morbido. S’impastano gli ingredienti lavorando bene. Lasciare lievitare in ambiente caldo per un giorno intero. Rimpastare e formare le ciambelle. Disporle su una placca da forno unta e infarinata. Lasciare lievitare, in ambiente caldo, finché non sono ricresciute. Spennellare la superficie con uovo battuto per lucidare. Infornare.
In occasione della Pasqua si sagomano queste ciambelle a forma di cavalluccio (per i maschietti) e a forma di pupazza (per le bambine) inserendo un uovo sodo nella pancia della pupazza: simbolo di buon auspicio e augurio di fertilità.

Caciata (Sezze)
Viene preparato per la Pasqua. Ricotta kg. 1.500, condita con 3 tuorli e 1 uovo intero, buccia di limone grattugiata, 2 o 3 cucchiai di cognac o altro liquore profumato, poco zucchero e un pizzico di cannella. Amalgamare bene gli ingredienti che devono formare una crema, con la quale si farcirà una sfoglia di pasta frolla. Cospargere la superficie della crema di ricotta con una spolveratina di cannella (qualcuno preferisce cospargere caffè in polvere).

Sezze a “Linea Verde” – Rai Uno

Il 24 gennaio Rai Uno ha ospitato all’interno del programma “Linea Verde” un focus su alcune città dei Monti Lepini: Sezze, Sermoneta, Norma. La città di Sezze e il territorio circostante sono stati presentati da Roberto Vallecoccia, Presidente dell’Ass. Memoria Storica e referente setino per l’Ecomuseo dell’Agro Pontino.

Vallecoccia non ha offerto al telespettatore il consueto sguardo panoramico sulla città, ma ha proposto un’interpretazione del territorio strettamente legata all’acqua. Dopo alcune sintetiche informazioni sulla posizione di Sezze e sul suo mitico fondatore Ercole, ha passato in rassegna i simboli raffigurati nello stemma setino (il leone, che rappresenta la forza, riferita a Ercole, e la cornucopia, cioè l’abbondanza). Ha poi proseguito illustrando l’importanza fondamentale dell’acqua per il territorio: “Il rapporto viscerale con l’acqua nasce oltre 2.500 anni fa. L’acqua ha prodotto ricchezza per l’economia: ad esempio mais, grano e altre coltivazioni. Inoltre, sotto Monte Trevi nasce il fiume Ufente, che ha fornito energia per numerosi mulini. Nel 1911 ci fu una forte alluvione, in cui andarono distrutti tutti i mulini tranne uno, quello sul lago Muti. Gli amministratori del tempo, molto lungimiranti, pensarono di istallare una centrale idroelettrica, che riusciva a soddisfare il fabbisogno idrico del paese e un fabbisogno energetico di 40kw”.

La bazzoffia (preparazione)

Sezze e Priverno si contendono la superiorità dei broccoletti “strascinati”. L’eccellente qualità dei carciofi, l’originalità della “bazzoffia”. Ho assistito a questa simpatica discussione tra due amiche, una sezzese e l’altra privernate. “A voi sezzesi il merito della migliore zuppa di fagioli, ma a noi privernesi il privilegio della bazzoffia!”.

A chi dare ragione? La maggioranza propende per Priverno. Trascrivo la ricetta di questa minestra appetitosa nutriente e, dicono, anche afrodisiaca, così come mi è stata scritta dal Sig. Elio Testa (già commerciante in Latina).

“Tra i paesi dei monti Lepini ce n’è uno, Sezze, che ha pure una bellissima vallata piena di verde, dal nome Suso, la cui gente viveva anticamente della sua poca pastorizia e agricoltura. Le non poche tradizioni ci hanno fatto riscoprire nella sua povera cucina un tipico piatto somigliante a una zuppa di verdure dal nome “bazzoffia”. Oggi, come una volta, essa viene fatta in un periodo determinato dell’anno, quando si possono reperire dai campi e negli orti i vari ingredienti: cipolla, sedano, patate, bieta, spinaci, zucchine, fagioli, piselli e fave fresche, cardi, fiori e germogli teneri di zucca.
Le verdure tagliate grossolanamente sono messe in un cestino sotto l’acqua corrente per farle macerare per ore (il cestino si chiamava “canistriglio”). In un altri pitico recipiente modellato in roccia (pietra), ma anche di legno, chiamato “murtalo”, viene battuto l’aglio col rosmarino, con un apposito “pistoncino” di legno. La cottura delle verdure avviene in un recipiente di terracotta, la “pignatta”, ed inizia con l’imbionditura, nello strutto, di cipolla e sedano. Quando la base è pronta, si aggiunge il brodo in quantità necessaria (brodo ottenuto, a volte, anche con la carne di pecora). Dopo si aggiungono le verdure ben scolate. In un altro recipiente, svasato, di terracotta, con l’interno verde e bianco, si prepara il pane casareccio, raffermo, finemente affettato, su cui si versa, a cottura ultimata, il brodo bollente con le verdure. Prima di servire la bazzoffia, intorno al recipiente si infilano alcune forchette per tenere sollevato un panno detto “pannone”, che, a sua volta, ricopre la minestra. Dopo mezz’ora si serve la zuppa con la cipolla fresca a fette ed olive nere locali. Dimenticavo di dire che la bazzoffia prima di essere coperta con il “pannone” va cosparsa abbondantemente di pecorino grattugiato”.

[Adriana Vitali Veronese, Latina in cucina. Aromi e sapori antichi e nuovi, 1991]

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Tracce pittoriche tra Cinque e Seicento a Sermoneta e Sezze (conferenza di Chiara Barbato)

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Dolci pasquali della tradizione: la caciata di Sezze

La caciata di Sezze è un dolce pasquale, anche se in piccole crostatine si può trovare in tutti i periodi dell’anno. L’aspetto esterno è molto simile a quello della pastiera napoletana, ma la farcia è molto differente.
Come detto, all’esterno c’è una pasta frolla realizzata con lo strutto che servirà a rivestire lo stampo.
La farcia è fatta con ricotta, uova, cannella, rhum e zucchero.
È diffuso non solo a Sezze, ma anche in altri paesi dei Monti Lepini. A Bassiano si chiama “pizza casàta”, a Roccasecca dei Volsci “caciatèlla”.

Anticamente si usava la ricotta di pecora, prodotta dalla pastorizia locale; oggi molto si usa in parte o completamente la ricotta vacca, dal sapore meno deciso.

 

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IN FOTO: una caciata di Sezze acquistata in un forno artigianale a Latina Scalo.