Questa mattina sono andato con Antonella Costantini in località Longara, toponimo che sta a indicare una striscia di terra lunga e stretta. Da Sezze si prende via Montagna, la strada che conduce, appunto, alla montagna, l’antica via che permetteva il transito e il commercio tra Sezze e Carpineto. Dopo circa tre chilometri si raggiunge la Longara, un pianoro ai piedi di Monte Forcino. Il paesaggio, ormai primaverile, appare incontaminato, tra prati in fiore, farnie e cerri imponenti, secolari, tutto intorno colline verdeggianti. Un manipolo di pastori conduce qui al pascolo pecore e capre. E’ interessante notare come le capre selezionino ciò che mangiano, preferendo i germogli, i fiori, gli apici delle foglie. Incontriamo Elvezio, uno di questi pastori, che tiene pecore e capre a Tre Pozza, che si trova a centocinquanta metri di altitudine sopra la Longara. Lì ha tre capanne coniche rivestite di stramma: una di queste funge da ricovero per il bestiame; la seconda ha la funzione di laboratorio per produrre il formaggio; nella terza mangia e dorme (in alcuni periodi dell’anno). Abbiamo incontrato anche Santuccio, il titolare dell’omonimo ristorante setino, intento a raccogliere sui prati della Longara la mentuccia in compagnia del figlio: ora capiamo il “segreto” dei carciofi serviti nel suo locale. Oltre alla mentuccia, questa zona ha molto altro da offrire: asparagi selvatici, ciliegi, alberi di visciole e sorbole.
Roberto Vallecoccia
[Roberto Vallecoccia e Antonella Costantini sono referenti dell’antenna di Sezze dell’Ecomuseo dell’Agro Pontino]
Come sempre, l’Ecomuseo invita chiunque desideri contribuire al tema a inviare informazioni, integrazioni, commenti.
Santuccio e il figlio raccolgono mentuccia selvatica per il loro ristorante (fotografia di R. Vallecoccia)
Pecore e capre al pascolo in località Longara (fotografia di R. Vallecoccia)
Particolare della Longara e dintorni (in basso destra) tratto dalla Carta escursionistica dei Monti Lepini ‐ scala 1:25.000 (ed. Il Lupo) – Un ringraziamento a Mauro Quatrana per la fotografia.
Formaggio misto di latte ovino e caprino prodotto in località Longara
Enrico Alessandro Abbate (Milano, 1858 – Roma, 1929) scrisse, tra le altre sue opere, una fondamentale “Guida della Provincia di Roma”, pubblicata nel 1890 dalla sezione romana del Club Alpino Italiano. Abbate era entrato giovanissimo nella sezione romana del CAI, in cui poi ricoprì per venti anni la carica di Segretario. La Guida è divisa in due volumi: nel primo si illustrano topografia, orografia, idrografia, clima, geologia, flora, fauna, storia, arte, costumi, lingua, prodotti del suolo, industrie, commerci, viabilità; il secondo è dedicato agli itinerari, divisi in itinerari sulla riva destra e sulla riva sinistra del Tevere.
Pubblichiamo qui sotto il paragrafo intitolato “Bacino delle Paludi Pontine o meridionale”, tratto dal capitolo “Topografia e orografia”. Il passo è degno di interesse perché restituisce una visione sintetica ma completa del nostro territorio alla fine del XIX secolo.
Bacino delle Paludi Pontine o meridionale
Ed eccoci al terzo ed ultimo bacino, racchiuso tra i monti Albani a N, i Lepini che formano una curva per circondarlo da E a S, ed il mare a O. È costituito da una superficie bassissima che si stende con dolce declivio da Cisterna a Terracina. Solo una leggiera prominenza longitudinale forma come barriera in faccia ai Lepini e impedisce che le acque si versino per questa zona direttamente al mare, obbligandole invece a percorrere la pianura nel senso della massima lunghezza fino alla costa di Badino che lega Terracina al Circeo. La lunghezza del bacino è di 66 km, e la larghezza di 35. Mentre gli altri due bacini sono a colline e a monti, e sono percorsi da numerosi corsi d’acqua scavati in letti profondi, questo bacino è quasi dovunque allo stesso livello e le acque, una volta stagnanti, vanno ora in gran parte raccolte da un ampio canale. Le paludi formano una vasta pianura, coperta di pascoli e di foreste, e terminante al mare. Il capo di Anzio, quello d’Astura ed il Circeo sorgono alla estremità.
Dalle belle città di Genzano, di Civitalavinia, di Velletri, situate sulle verdeggianti e ben coltivate falde dei Laziali, si scende in una campagna arida, denudata, monotona, senza limiti apparenti. A mezzodì di Cisterna, borgo triste ed ultima agglomerazioni di abitazioni, fino al mare, il terreno è argilloso e spesso coperto d’acqua. A O si stendono immensi pascoli fino ad una foresta, mentre dall’altro lato una seconda foresta occupa lo spazio fra il piede delle montagne e la via. Innumerevoli mandre di buoi, bufali e maiali popolano questa pianura, al di là della quale cominciano gli stagni della Tepia, avanguardia delle paludi. Sebbene monotono e triste a percorrersi, questo paesaggio ha una grandezza che impone e che riesce ammirevole.
La parte occidentale del bacino contiene una pianura boscosa e le ultime ondulazioni dell’Artemisio. La vegetazione va languendo ed una stretta zona di terreni coltivati si interpone fra una foresta ed il mare, nel quale si avanza il promontorio su cui è assiso Anzio e poco oltre Nettuno. Al di là di questo ultimo villaggio la foresta continua a stendersi lungo il mare, interrotta soltanto, a 15 km di distanza, dal promontorio d’Astura. Oltre Astura continua ancora, tagliata da laghi che strette lingue di terra separano dal mare. Il primo e più esteso è il lago di Fogliano in cui sbocca il ruscello di Conca o Astura; gli altri, minori per estensione, sono i laghi di Monaci, di Caprolace e di Paola. Sulle rive di essi la natura ha sparso brillante vegetazione e le quercie, i sugheri, i frassini, gli olmi vi crescono confusamente con arbusti e piante rampicanti. I lupi e i cignali disputano ai buoi, ai cavalli, ai maiali, che vivono qui in perfetta libertà, questa foresta, spesso quasi impenetrabile, la quale riposa in parte sopra terreno alluvionale piano ed umido, in parte sopra dune che hanno 15 a 18 m. di elevazione. Al di là del lago di Fogliano, esse sono tagliate da una immensa escavazione, attribuita al papa Martino V di cui porta il nome, così profonda che la cima dei grandi alberi, i quali crescono nel fondo, non giunge al livello della sua ripa.
Si trova quindi il Circello o Circeo, enorme masso calcareo di 13 a 14 km di circuito, che si eleva a picco fra un’immensa pianura ed il mare, mentre il suolo che lo circonda è tutto alluvionale. La pianura fra il Circeo e Terracina è coperta d’acque stagnanti e di boschi e forma una catena di dune per una larghezza di 16 km, interrotta da un corso d’acqua largo da 20 a 25 m., detto Portatore di Badino. Terracina si eleva in anfiteatro sopra i fianchi ripidi di un monte calcareo.
Da Terracina, volgendo verso N e seguendo la via Appia che attraversa nella sua lunghezza l’intiero bacino, si vedono tutti i lavori di disseccamento. Al primo piano un tappeto di brillante verde copre il suolo, attraversato dall’Amaseno che discende dalle gole dei Lepini; più lungi il canale dell’Uffente, anch’esso nascente nei Lepini presso Sezze.
Fra questi due corsi d’acqua e al di là dell’ultimo, fino a che può giungere l’occhio, in piano perfettamente orizzontale, si stendono pascoli, coperti da numerosissime mandre di buoi. La via Appia fra quattro file d’alberi traccia una immensa linea dritta: a lato di essa, corre il grande canale di scolo, detto Linea Pia. Tutte le acque si riuniscono a Ponte Maggiore e rapidamente sboccano nel mare per mezzo del canale detto Portatore di Badino, mentre un altro canale pone in comunicazione la Linea Pia col porto di Terracina.
Le antiche stazioni di posta sono le uniche abitazioni che interrompano la solitudine di questo immenso deserto; soltanto ad oriente l’orizzonte è chiuso dal pittoresco e variato gruppo dei Lepini sulle cui rocce grigiastre si adagiano interessanti paesi.
La pianura che si estende fra l’Amaseno e i Lepini è coltivata con molta cura e intelligenza, ma è continuamente minacciata dal fiume, malgrado le alte dighe che racchiudono le acque sempre cariche di massi rocciosi tolti ai monti. Un ponte di pietra sull’Amaseno dà ingresso ad una stretta gola resa anche più tetra da una folta foresta di sugheri e di verdi querce.
Nel mezzo di questo severo paesaggio sorge l’antico convento dei Trappisti, l’abbazia di Fossanova; a destra nella valle di Sassa, Sonnino; ed a sinistra Piperno sopra una collina ricca di olivi. Qua la scena cambia: non sono più le pianure senza confine, l’orizzonte immenso delle paludi; una stretta cerchia di montagne circonda, con i suoi scaglioni coperti d’olivi o di boschi, una pianura, ben coltivata, irrigata dall’Amaseno; le vette dei Lepini, fra cui spicca il Cacume, s’ergono sui verdi pendii che ne formano la base; siamo rientrati nel dominio della piccola coltura, lungi dalla malaria, e perciò numerosi villaggi, Maenza, Roccagorga, Roccasecca, popolano le falde dei monti.
La pianura a oriente di Piperno, formata di sabbia ghiaiosa e ordinariamente lavorata dai bufali, è coltivata a cereali e a vigenti. Al di là della gola, dalla quale esce l’Amaseno e la quale termina in una larga vallata, nella direzione di S, si trova Prossedi, situato sullo spartiacque delle Paludi e del Sacco.
All’estremità occidentale della piana di Piperno, fra due rigonfiamenti della montagna, sorge Sezze; più oltre, sempre sulle falde dei monti, in posizioni forti, Sermoneta, Bassiano, Norma.
I Lepini, che da questo lato han corso fin qui da S a N, or girano ad angolo retto verso oriente, e alla sommità di quest’angolo sta Cori. Al di là perdono l’aridità e l’asprezza che caratterizza il loro versante occidentale; al di sopra dei piani boscosi delle loro falde, in elevata posizione, si trovano Rocca Massima e Artena, mentre al fondo della vallata, che va fino a Velletri, è situato Giuliano, presso il cratere d’un vulcano ora ripieno di acque stagnanti. A questo punto entriamo nel bacino o valle del Sacco.
Nei paesi collinari dei Monti Lepini e Ausoni i dolci pasquali hanno una lunga tradizione. Si dividono in due grandi gruppi: dolci lievitati con lo stesso impasto delle ciambelle cresciute (o ricresciute), ma con la caratteristica sagoma di “pupa” (la bambolina) o di “cavalluccio”; dolci a base di ricotta, senza farina. Abbiamo raccolto alcune ricette da nostri informatori residenti nei paesi di Sermoneta, Cori, Sezze e Sonnino. Ringraziamo tutti per la preziosa e amichevole collaborazione, buona pasqua e buoni impasti.
CORI: “Torta di ricotta corese” (ricetta di Caterina Pistilli)
Per Pasqua, non può di certo mancare la torta di ricotta della tradizione contadina del mio paese. Una vera squisitezza nella sua semplicità, aromatizzata da rum, vaniglia, caffè e cannella, che danno a questa torta un sapore e un profumo che mi riportano lontano nel tempo. Un tempo che profumava di semplicità, di cose fatte con il cuore, di voci di donne che risuonavano nei vicoli del mio piccolo paese. Di vaniglia e di cannella, che impregnavano l’aria. Quando da ragazza ero aiutante nel negozio di generi alimentari di mia mamma e le nostre clienti venivano ad acquistare tutti gli ingredienti, le loro voci coloravano e animavano la piccola bottega, discutendo talvolta sul procedimento o altresì sulle dosi degli ingredienti da utilizzare. Ingredienti che sono per lo più ad occhio come tradizione vuole.
DOSI 1 kg di ricotta di mucca o di pecora 500 grammi di zucchero 5 uova 3 cucchiai di caffè in polvere 150 grammi di cioccolato fondente grattugiato Una fiala di aroma vaniglia Due fiale aroma rum 3 cucchiaini di cannella in polvere
PROCEDIMENTO In una planetaria o a mano unire la ricotta allo zucchero. Incorporare le uova una alla volta. Aggiungere tutti gli ingredienti. Assaggiare (anche da cruda è buonissima) e sistemare l’impasto in una teglia. Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 30 minuti Quando la superficie sarà dorata la torta sarà pronta. La torta si conserva in frigorifero per 4 o 5 giorni.
Torta di ricotta corese realizzata da Caterina Pistilli
SERMONETA: “Torta di ricotta sermonetana” (ricetta di Adele e Gloria Monti) È un dolce tipicamente sermonetano, di solito si prepara per la Pasqua.
DOSI. 1 kg e ½ di ricotta 15 uova (se la ricotta è asciutta), 7/8 uova (se la ricotta è umida) 4 etti di miele 1 bicchierino di sambuca Cannella q.b. per una spolverata
PROCEDIMENTO. Impastare la ricotta con le uova e il miele solo e rigorosamente a mano. Non usare lo sbattitore, perché crescerebbe troppo l’impasto. Aggiungere la sambuca e continuare a impastare. Sistemare l’impasto in una teglia. Cuocere in forno a 180 gradi, per circa 40 minuti. Sfornare e spolverare con la cannella.
Torta di ricotta sermonetana
CORI: “Pupe e cavagli” (ricetta di Caterina Pistilli)
Dolce della tradizione contadina, molto semplice e poco goloso. Veniva preparato durante la settimana della Pasqua dalle mamme come regalo per i loro figli, ognuno avrebbe avuto il suo. Simbolo di prosperità e abbondanza. Mia mamma mi racconta che lo ricevevano in dono la domenica di Pasqua e lo mangiavano il giorno dopo, a Pasquetta. Lo portavano con sé nella scampagnata nei campi. Mia nonna per i figli maschi faceva il ferro di cavallo, molto più semplice da realizzare, ma lo stesso molto gradito. Venivano cucinati nei forni a legna del paese, poiché non tutte le abitazioni avevano il forno a disposizione. Ogni donna preparava il dolce nelle proprie abitazioni e poi, tutte insieme, andavano, con i testi appoggiati sopra la testa su una corona formata da un grosso fazzoletto, al forno del quartiere a cucinarlo. Io ho voluto riprendere questa tradizione saltando la generazione di mia mamma, lei non li ha mai realizzati. Ho imparato dalla ricetta della famiglia di mia suocera e di sua sorella, zia Giustina. Ora per le mie figlie è un classico, lo pretendono ogni anno e a me fa molto piacere accontentarle. Anche se effettivamente è un dolce poco goloso e molto semplice, ottimo per la colazione, pucciato nel caffè latte.
DOSI. 4 uova intere 10 g di bicarbonato di sodio 20 g di cremore tartaro 4 etti di zucchero 1/2 bicchiere di olio 1/4 di latte Arancia grattugiata Liquore a piacere, circa un bicchierino da caffè Un kg di farina 00 Confettini colorati per decorare e zucchero Semolato
PROCEDIMENTO In una ciotola o nella planetaria incorporate le uova con lo zucchero, poi il latte, l’olio, il liquore e la scorza di arancio. Unire il cremore tartaro e il bicarbonato e poi la farina poco alla volta. Lasciare l’impasto amalgamato e morbido il giusto per poterlo lavorare con le mani per fare le pupe. Io mi aiuto con il cucchiaio. A cucchiaiate formare due sagome per la testa e per il corpo direttamente su carta forno in teglia, mettendo poco impasto perché lievita moltissimo. Per fare i capelli e tutti i particolari fare l’impasto più duro e aggiungere il cacao per differenziare i particolari. Fondamentali sono le sisotte e l’uovo legato a forma di croce. Appena formate le sagome, spennellare la superficie con uovo battuto o latte freddo in modo da fare attaccare i confettini e lo zucchero semolato. Cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 30 minuti finché non sono dorate. Unica raccomandazione: cercare il più possibile di mantenere l’impasto morbido per renderlo anche piacevole al gusto. Con queste dosi vengono 3 pupe piccole e 2 cavalli.
Pupe e cavaglio realizzati da Caterina Pistilli (Cori)
SONNINO: “Pupa e cavagliuccio” (ricetta di Francesco Verdone, detto “Ciccio”)
Pupa e cavagliuccio sono due dolci tipici della cucina sonninese che si regalavano ai bambini per il giorno di Pasqua. Oggi ci sono uova di cioccolato e colombe e quasi nessuno li fa più. Con lo stesso impasto si realizzano anche le ciambelle cresciute.
Per tener viva la tradizione Maurizia De Angelis (che ringraziamo), membro della Pro-Loco di Sonnino, presidente dell’Associazione Fra-Menti e referente locale dell’Ecomuseo dell’Agro Pontino, si è recata presso il laboratorio di Americo Leoni, in pieno centro storico, e ha intervistato il pasticciere Francesco Verdone, conosciuto da bambino come “Ciccino”, che ha spiegato come realizzarli. “Ciccino” è il figlio di Maria Grazia, nota in paese come “la fornara”, perché era proprietaria del forno della zona della Brigata a Sonnino. Maria Grazia ha lasciato in eredità al figlio il suo sapere acquisito in decenni di esperienza.
Qui il video in cui Maurizia De Angelis dialoga con il pasticciere Francesco Verdone. Le riprese sono state realizzate da Candido Paglia, che ringraziamo, del sito www.sonnino.info .
DOSI (in passato le quantità non erano misurate in grammi, ma in pugni o al massimo bicchieri) 5 uova 1 bicchiere di olio EVO 1 bicchiere di latte 2 bicchieri di zucchero 20 grammi di lievito di birra 1 pizzico di sale 1 bustina di vaniglia Semi di anice Sambuca Farina q.b. per l’assorbimento
SEZZE: “Spaccatelli” (ricetta di Antonella Costantini ereditata dalla mamma Annunziata)
DOSI 12 uova 1 kg di zucchero 1 bicchiere di latte 150 grammi di strutto 1 limone grattugiato Farina (quanta ne serve)
PROCEDIMENTO Il procedimento è piuttosto semplice, non si ha bisogno di lievitazione. Impastare bene le uova, lo zucchero, il latte, lo strutto e il limone grattugiato con la farina, come per preparare una pasta frolla. Formare delle pagnottelle tondeggianti. Con un coltello fare un’incisione a forma di croce (x) sulle pagnottelle. Mettere in forno per mezz’ora circa.
SEZZE: “Tortoli” (ricetta di Antonella Costantini ereditata dalla mamma Annunziata)
DOSI 40 uova 1 kg e ½ di zucchero 1 bicchiere di sambuca ¼ di litro d’olio ½ litro d’acqua 1 limone grattugiato Una pagnotta di pasta di pane lievitata Farina (quanta ne serve)
PROCEDIMENTO Preparare un impasto con la pasta di pane lievitata e tutti gli altri ingredienti. Se l’impasto è troppo liquido, aggiungere altra farina. Non c’è una dose fissa di farina, ci si regola a seconda della consistenza dell’impasto, di quanto “tira l’impasto”. Preparare delle pagnottelle di pane e metterle a lievitare. La lievitazione dura circa 7/8 ore. Infornare e cuocere a bassa temperatura. Le pagnottelle devono cuocere molto lentamente per evitare che restino crude. In passato, si metteva di solito a lievitare di sera e la mattina del giorno dopo si infornava le pagnottelle.
Tortolo sezzese (Pasticceria “Bontà setine” di Laura e Loretta)
Trascriviamo ora le ricette dei dolci pasquali locali raccolte da Adriana Vitali Veronese nel suo volume Latina in cucina. Aromi e sapori antichi e nuovi, Latina 2013. Adriana è una collaboratrice storica dell’Ecomuseo dell’Agro Pontino.
Ciambelle di magro Comunissime in tutta la provincia per la Pasqua: 1 tazza di olio, 1 tazza di vino, 1 tazza di zucchero, 1 pizzico di cannella e farina quanta ne occorre per un impasto di giusta consistenza. Cuocere in forno a calore moderato. Qualcuno aggiunge anche un po’ di cacao per renderle più brune e anche semi di anice per renderle più aromatiche.
Ciammellone (Ciambellone) Di solito si prepara a Pasqua: 4 uova, 4 etti di zucchero, ¼ + ½ quarto di latte, 1 bicchiere medio di olio, una grattatina di buccia di limone, 1 bustina e ½ di lievito Pane degli Angeli.
Giglietti dolci di Pasqua 8 uova, gr. 600 di zucchero, 800 gr. di farina. Lavorare a lungo gli ingredienti. Prima solo le uova con lo zucchero. Con un cucchiaio prendere l’impasto e disporlo a forma di dischi distanziati sulla placca del forno unta. Cottura in forno a calore dolcissimo. Devono restare chiari.
Caciatella di Pasqua (Roccasecca dei Volsci) 1 kg. di ricotta, 4 uova, 4 cucchiai di zucchero, cannella. Buccia di limone grattugiata. Con questi ingredienti si fa una crema, lavorando bene la ricotta col cucchiaio di legno. Si prepara una sfoglia con farina e uova; si riveste una teglia e si riempie con la crema di ricotta. Si cosparge di zucchero e cannella. Si guarnisce con strisce di sfoglia, tagliate magari con la rotella, sino a formare un grigliato. Infornare.
Ciambelle ricresciute (Priverno, Roccasecca, Sezze – per Pasqua) 6 uova, 2 etti di zucchero, ½ bicchiere di olio, un pizzico di anice, un cubetto di lievito, limone grattugiato e farina quanta ne occorre per un impasto morbido. S’impastano gli ingredienti lavorando bene. Lasciare lievitare in ambiente caldo per un giorno intero. Rimpastare e formare le ciambelle. Disporle su una placca da forno unta e infarinata. Lasciare lievitare, in ambiente caldo, finché non sono ricresciute. Spennellare la superficie con uovo battuto per lucidare. Infornare. In occasione della Pasqua si sagomano queste ciambelle a forma di cavalluccio (per i maschietti) e a forma di pupazza (per le bambine) inserendo un uovo sodo nella pancia della pupazza: simbolo di buon auspicio e augurio di fertilità.
Caciata (Sezze) Viene preparato per la Pasqua. Ricotta kg. 1.500, condita con 3 tuorli e 1 uovo intero, buccia di limone grattugiata, 2 o 3 cucchiai di cognac o altro liquore profumato, poco zucchero e un pizzico di cannella. Amalgamare bene gli ingredienti che devono formare una crema, con la quale si farcirà una sfoglia di pasta frolla. Cospargere la superficie della crema di ricotta con una spolveratina di cannella (qualcuno preferisce cospargere caffè in polvere).
Ecomuseo dell'Agro Pontino 