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Nei paesi collinari dei Monti Lepini e Ausoni i dolci pasquali hanno una lunga tradizione. Si dividono in due grandi gruppi: dolci lievitati con lo stesso impasto delle ciambelle cresciute (o ricresciute), ma con la caratteristica sagoma di “pupa” (la bambolina) o di “cavalluccio”; dolci a base di ricotta, senza farina. Abbiamo raccolto alcune ricette da nostri informatori residenti nei paesi di Sermoneta, Cori, Sezze e Sonnino. Ringraziamo tutti per la preziosa e amichevole collaborazione, buona pasqua e buoni impasti.

CORI: “Torta di ricotta corese” (ricetta di Caterina Pistilli)

Per Pasqua, non può di certo mancare la torta di ricotta della tradizione contadina del mio paese.
Una vera squisitezza nella sua semplicità, aromatizzata da rum, vaniglia, caffè e cannella, che danno a questa torta un sapore e un profumo che mi riportano lontano nel tempo.
Un tempo che profumava di semplicità, di cose fatte con il cuore, di voci di donne che risuonavano nei vicoli del mio piccolo paese. Di vaniglia e di cannella, che impregnavano l’aria.
Quando da ragazza ero aiutante nel negozio di generi alimentari di mia mamma e le nostre clienti venivano ad acquistare tutti gli ingredienti, le loro voci coloravano e animavano la piccola bottega, discutendo talvolta sul procedimento o altresì sulle dosi degli ingredienti da utilizzare.
Ingredienti che sono per lo più ad occhio come tradizione vuole.

DOSI
1 kg di ricotta di mucca o di pecora
500 grammi di zucchero
5 uova
3 cucchiai di caffè in polvere
150 grammi di cioccolato fondente grattugiato
Una fiala di aroma vaniglia
Due fiale aroma rum
3 cucchiaini di cannella in polvere

PROCEDIMENTO
In una planetaria o a mano unire la ricotta allo zucchero.
Incorporare le uova una alla volta.
Aggiungere tutti gli ingredienti.
Assaggiare (anche da cruda è buonissima) e sistemare l’impasto in una teglia.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 30 minuti
Quando la superficie sarà dorata la torta sarà pronta.
La torta si conserva in frigorifero per 4 o 5 giorni.

SERMONETA: “Torta di ricotta sermonetana” (ricetta di Adele e Gloria Monti)
È un dolce tipicamente sermonetano, di solito si prepara per la Pasqua.

DOSI.
1 kg e ½ di ricotta
15 uova (se la ricotta è asciutta), 7/8 uova (se la ricotta è umida)
4 etti di miele
1 bicchierino di sambuca
Cannella q.b. per una spolverata

PROCEDIMENTO.
Impastare la ricotta con le uova e il miele solo e rigorosamente a mano. Non usare lo sbattitore, perché crescerebbe troppo l’impasto.
Aggiungere la sambuca e continuare a impastare.
Sistemare l’impasto in una teglia.
Cuocere in forno a 180 gradi, per circa 40 minuti.
Sfornare e spolverare con la cannella.

CORI: “Pupe e cavagli” (ricetta di Caterina Pistilli)

Dolce della tradizione contadina, molto semplice e poco goloso. Veniva preparato durante la settimana della Pasqua dalle mamme come regalo per i loro figli, ognuno avrebbe avuto il suo. Simbolo di prosperità e abbondanza.
Mia mamma mi racconta che lo ricevevano in dono la domenica di Pasqua e lo mangiavano il giorno dopo, a Pasquetta. Lo portavano con sé nella scampagnata nei campi.
Mia nonna per i figli maschi faceva il ferro di cavallo, molto più semplice da realizzare, ma lo stesso molto gradito. Venivano cucinati nei forni a legna del paese, poiché non tutte le abitazioni avevano il forno a disposizione.
Ogni donna preparava il dolce nelle proprie abitazioni e poi, tutte insieme, andavano, con i testi appoggiati sopra la testa su una corona formata da un grosso fazzoletto, al forno del quartiere a cucinarlo.
Io ho voluto riprendere questa tradizione saltando la generazione di mia mamma, lei non li ha mai realizzati.
Ho imparato dalla ricetta della famiglia di mia suocera e di sua sorella, zia Giustina.
Ora per le mie figlie è un classico, lo pretendono ogni anno e a me fa molto piacere accontentarle.
Anche se effettivamente è un dolce poco goloso e molto semplice, ottimo per la colazione, pucciato nel caffè latte.

DOSI.
4 uova intere
10 g di bicarbonato di sodio
20 g di cremore tartaro
4 etti di zucchero
1/2 bicchiere di olio
1/4 di latte
Arancia grattugiata
Liquore a piacere, circa un bicchierino da caffè
Un kg di farina 00
Confettini colorati per decorare e zucchero Semolato

PROCEDIMENTO
In una ciotola o nella planetaria incorporate le uova con lo zucchero, poi il latte, l’olio, il liquore e la scorza di arancio.
Unire il cremore tartaro e il bicarbonato e poi la farina poco alla volta.
Lasciare l’impasto amalgamato e morbido il giusto per poterlo lavorare con le mani per fare le pupe. Io mi aiuto con il cucchiaio.
A cucchiaiate formare due sagome per la testa e per il corpo direttamente su carta forno in teglia, mettendo poco impasto perché lievita moltissimo.
Per fare i capelli e tutti i particolari fare l’impasto più duro e aggiungere il cacao per differenziare i particolari.
Fondamentali sono le sisotte e l’uovo legato a forma di croce.
Appena formate le sagome, spennellare la superficie con uovo battuto o latte freddo in modo da fare attaccare i confettini e lo zucchero semolato.
Cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 30 minuti finché non sono dorate.
Unica raccomandazione: cercare il più possibile di mantenere l’impasto morbido per renderlo anche piacevole al gusto.
Con queste dosi vengono 3 pupe piccole e 2 cavalli.

SONNINO: “Pupa e cavagliuccio” (ricetta di Francesco Verdone, detto “Ciccio”)

Pupa e cavagliuccio sono due dolci tipici della cucina sonninese che si regalavano ai bambini per il giorno di Pasqua. Oggi ci sono uova di cioccolato e colombe e quasi nessuno li fa più. Con lo stesso impasto si realizzano anche le ciambelle cresciute.

Per tener viva la tradizione Maurizia De Angelis (che ringraziamo), membro della Pro-Loco di Sonnino, presidente dell’Associazione Fra-Menti e referente locale dell’Ecomuseo dell’Agro Pontino, si è recata presso il laboratorio di Americo Leoni, in pieno centro storico, e ha intervistato il pasticciere Francesco Verdone, conosciuto da bambino come “Ciccino”, che ha spiegato come realizzarli. “Ciccino” è il figlio di Maria Grazia, nota in paese come “la fornara”, perché era proprietaria del forno della zona della Brigata a Sonnino. Maria Grazia ha lasciato in eredità al figlio il suo sapere acquisito in decenni di esperienza.

Qui il video in cui Maurizia De Angelis dialoga con il pasticciere Francesco Verdone. Le riprese sono state realizzate da Candido Paglia, che ringraziamo, del sito www.sonnino.info .

DOSI (in passato le quantità non erano misurate in grammi, ma in pugni o al massimo bicchieri)
5 uova
1 bicchiere di olio EVO
1 bicchiere di latte
2 bicchieri di zucchero
20 grammi di lievito di birra
1 pizzico di sale
1 bustina di vaniglia
Semi di anice
Sambuca
Farina q.b. per l’assorbimento

SEZZE: “Spaccatelli” (ricetta di Antonella Costantini ereditata dalla mamma Annunziata)

DOSI
12 uova
1 kg di zucchero
1 bicchiere di latte
150 grammi di strutto
1 limone grattugiato
Farina (quanta ne serve)

PROCEDIMENTO
Il procedimento è piuttosto semplice, non si ha bisogno di lievitazione.
Impastare bene le uova, lo zucchero, il latte, lo strutto e il limone grattugiato con la farina, come per preparare una pasta frolla.
Formare delle pagnottelle tondeggianti.
Con un coltello fare un’incisione a forma di croce (x) sulle pagnottelle.
Mettere in forno per mezz’ora circa.

SEZZE: “Tortoli” (ricetta di Antonella Costantini ereditata dalla mamma Annunziata)

DOSI
40 uova
1 kg e ½ di zucchero
1 bicchiere di sambuca
¼ di litro d’olio
½ litro d’acqua
1 limone grattugiato
Una pagnotta di pasta di pane lievitata
Farina (quanta ne serve)

PROCEDIMENTO
Preparare un impasto con la pasta di pane lievitata e tutti gli altri ingredienti.
Se l’impasto è troppo liquido, aggiungere altra farina. Non c’è una dose fissa di farina, ci si regola a seconda della consistenza dell’impasto, di quanto “tira l’impasto”.
Preparare delle pagnottelle di pane e metterle a lievitare.
La lievitazione dura circa 7/8 ore.
Infornare e cuocere a bassa temperatura. Le pagnottelle devono cuocere molto lentamente per evitare che restino crude.
In passato, si metteva di solito a lievitare di sera e la mattina del giorno dopo si infornava le pagnottelle.

Trascriviamo ora le ricette dei dolci pasquali locali raccolte da Adriana Vitali Veronese nel suo volume Latina in cucina. Aromi e sapori antichi e nuovi, Latina 2013. Adriana è una collaboratrice storica dell’Ecomuseo dell’Agro Pontino.

Ciambelle di magro
Comunissime in tutta la provincia per la Pasqua: 1 tazza di olio, 1 tazza di vino, 1 tazza di zucchero, 1 pizzico di cannella e farina quanta ne occorre per un impasto di giusta consistenza. Cuocere in forno a calore moderato. Qualcuno aggiunge anche un po’ di cacao per renderle più brune e anche semi di anice per renderle più aromatiche.

Ciammellone (Ciambellone)
Di solito si prepara a Pasqua: 4 uova, 4 etti di zucchero, ¼ + ½ quarto di latte, 1 bicchiere medio di olio, una grattatina di buccia di limone, 1 bustina e ½ di lievito Pane degli Angeli.

Giglietti dolci di Pasqua
8 uova, gr. 600 di zucchero, 800 gr. di farina. Lavorare a lungo gli ingredienti. Prima solo le uova con lo zucchero. Con un cucchiaio prendere l’impasto e disporlo a forma di dischi distanziati sulla placca del forno unta. Cottura in forno a calore dolcissimo. Devono restare chiari.

Caciatella di Pasqua (Roccasecca dei Volsci)
1 kg. di ricotta, 4 uova, 4 cucchiai di zucchero, cannella. Buccia di limone grattugiata. Con questi ingredienti si fa una crema, lavorando bene la ricotta col cucchiaio di legno. Si prepara una sfoglia con farina e uova; si riveste una teglia e si riempie con la crema di ricotta. Si cosparge di zucchero e cannella. Si guarnisce con strisce di sfoglia, tagliate magari con la rotella, sino a formare un grigliato. Infornare.

Ciambelle ricresciute (Priverno, Roccasecca, Sezze – per Pasqua)
6 uova, 2 etti di zucchero, ½ bicchiere di olio, un pizzico di anice, un cubetto di lievito, limone grattugiato e farina quanta ne occorre per un impasto morbido. S’impastano gli ingredienti lavorando bene. Lasciare lievitare in ambiente caldo per un giorno intero. Rimpastare e formare le ciambelle. Disporle su una placca da forno unta e infarinata. Lasciare lievitare, in ambiente caldo, finché non sono ricresciute. Spennellare la superficie con uovo battuto per lucidare. Infornare.
In occasione della Pasqua si sagomano queste ciambelle a forma di cavalluccio (per i maschietti) e a forma di pupazza (per le bambine) inserendo un uovo sodo nella pancia della pupazza: simbolo di buon auspicio e augurio di fertilità.

Caciata (Sezze)
Viene preparato per la Pasqua. Ricotta kg. 1.500, condita con 3 tuorli e 1 uovo intero, buccia di limone grattugiata, 2 o 3 cucchiai di cognac o altro liquore profumato, poco zucchero e un pizzico di cannella. Amalgamare bene gli ingredienti che devono formare una crema, con la quale si farcirà una sfoglia di pasta frolla. Cospargere la superficie della crema di ricotta con una spolveratina di cannella (qualcuno preferisce cospargere caffè in polvere).