Nel corso del convegno “Il cibo nella terra del mito” (Sezze, 26 febbraio 2023, dalle ore 10) il coordinatore tecnico-scientifico dell’Ecomuseo dell’Agro Pontino Antonio Saccoccio presenterà la relazione “L’ecomuseo come strumento di sviluppo locale”, con particolare riferimento alla cultura dell’ulivo e al suo paesaggio.
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Per il mese di settembre abbiamo selezionato queste due fotografie di Pietro Guidi, scattate in occasione dell’incontro del 09/09 presso il Convento di San Francesco di Cori organizzato dall’Ecomuseo dell’Agro Pontino in collaborazione con il gruppo “Cori mé bbéglio”. Nel primo scatto il convento è ripreso dal giardino tra gli alberi di ulivo; il secondo è un suggestivo scorcio del chiostro.
Pietro Guidi è nato a Cori il 31 luglio 1946. Dopo aver conseguito il diploma di abilitazione magistrale, ha lavorato per 4 anni a Roma presso il Ministero delle Poste e delle Telecomunicazioni, successivamente come direttore negli uffici postali di Giulianello e Rocca Massima. Nutre fin da ragazzo la passione per la fotografia, dal 2008 si dedica con continuità a immortalare soggetti di ogni tipo, spaziando dalla natura ai paesaggi, dagli animali alla flora ecc. È amministratore di numerosi gruppi facebook, tra cui segnaliamo “Cori mé bbéglio”, “Borghi del Lazio” (oltre 160 mila iscritti), “Borghi della Marsica”, “Paesaggi suggestivi d’Italia” ecc.
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Venerdì 9 settembre 2022, dalle ore 18, presso il Convento di San Francesco di Cori si svolgerà una passeggiata di scoperta e una conversazione comunitaria nell’ambito del progetto “Paesaggi invisibili”, ideato e curato dall’Ecomuseo dell’Agro Pontino. Sarà una nuova occasione per riflettere sul patrimonio culturale, materiale e immateriale, dei Monti Lepini.
Interverranno Patrizia Carucci (referente locale dell’Ecomuseo e amministratrice del gruppo locale Còri mé bbéglio), Alberto D’Alatri (responsabile de Il Circo della Farfalla onlus di Cori), Eleonora Palleschi (archeologa). Introdurranno brevemente l’incontro Antonio Saccoccio (coordinatore tecnico-scientifico dell’Ecomuseo) e Angelo Valerio (responsabile legale dell’Ecomuseo).
Saranno oggetto di esposizione e conversazione: la chiesa rinascimentale con il soffitto a cassettoni dorati, la pala d’altare e il coro ligneo; il chiostro e il boschetto; i frati francescani, il salasso e la questua, Fra’ Silvestro e Padre Raffaele; i francescani laici e le attività educative per l’integrazione sociale dei minori a rischio.
Si ringraziano per l’organizzazione dell’incontro: Patrizia Carucci, il gruppo Còri mé bbéglio, Alberto D’Alatri, Il Circo della Farfalla onlus.
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Queste sono le olive in salamoia, qualità Itrana ,”la liva rossa” (l’oliva grande) comunemente chiamata da noi coresi.
Tra marzo e aprile è il periodo della raccolta, quando la “liva” è completamente giunta a maturazione e con il primo caldo è tornata ad essere liscia e bella gonfia.
Viene coltivata nelle nostre splendide colline tra Cori, Giulianello, Rocca Massima e Norma; anche se talvolta le coltivazioni si spingono dai piedi delle montagne fino alle zone più a valle.
Ma, come sappiamo, la particolarità di questa qualità di ulivo è che necessita di zone non troppo umide, molto assolate, riparate da venti freddi e gelate notturne, per questo la produzione per eccellenza la si ha proprio in collina dove il clima è ottimo.
Da sempre a Cori si coltivavano olive da olio come la “liva menuta, Jo leccino ecc.”, dagli anni Settanta in poi vennero innestati la maggior parte dei nostri uliveti con questa fino ad allora nuova coltura e dopo alcuni anni fu un vero e proprio boom economico per la nostra piccola economia contadina.
Tant’è che alcuni anni fa una bottegante di abbigliamento e biancheria da corredo mi raccontò che a Cori quando c’era l’anno della “carecativa” girava l’economia del paese, si acquistavano corredi per le giovani aspiranti spose, si rinnovano tolette per la festa.
Sì, proprio così, la “carecativa”, perché questa tipica coltivazione non produce ogni anno, ma alterna un anno sì e l’altro no. Dal momento che a fine raccolta la pianta viene potata molto, e la potatura avviene tra aprile e maggio, non avrebbe possibilità di riprodurre il frutto per lo stesso anno.
La ricetta della nostra tradizione.
Per ogni kg di olive 70 grammi di sale.
Sistemare le olive pesate in un recipiente capiente e con la bocca larga, per facilitare il processo di riempimento e di fuoriuscita delle olive; unire la giusta percentuale di sale e colmare con acqua fredda.
Lasciare riposare le olive in dispensa o in cantina per 6 o 7 mesi.
P.s.
Acquistate le olive dai produttori locali in questo periodo per avere olive da pasto dolci e saporite per tutto l’anno, da gustare come antipasto.
Ideali anche per la preparazione di sughi o pietanze a base di carne alla cacciatora. Ottimi gli “spaghetti co Jo tunno e live”.
(testo e fotografie di Caterina Pistilli, tramite il gruppo CÒRI MÉ BBÉGLIO)
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L’antica chiesa di S. Francesco, annessa all’omonimo convento e al suo bellissimo Chiostro, venne edificata nel 1521 fuori, ma non lontano, dal centro abitato di Cori. Negli ultimi decenni lo sviluppo urbanistico del paese ha fatto sì che ne sia stata quasi inglobata. È uno dei siti paesani più amati dai coresi e mèta di visite da parte dei fedeli e di turisti in cerca di pace e tranquillità… un luogo quasi mistico. Il complesso monumentale venne costruito in seguito ad un voto fatto dal Comune di Cori a due frati francescani che predicarono in città intorno alla metà del ‘400 portando pace e conforto fra gli abitanti del territorio. Il convento fu consegnato ai Frati nel 1526 insieme alla Chiesa che si caratterizza per il suo splendido soffitto in legno a cassettoni dorati, stucchi e quadri di valore, la preziosissima pala dell’altare maggiore ed il coro di noce intarsiato.
Tanti i frati che nel corso dei secoli si sono succeduti prestando il loro umile servizio presso quest’oasi religiosa e Padre Raffaele e Fra’ Silvestro sono stati quasi gli ultimi di quest’elenco secolare ad occuparsi del convento corese, pertanto il loro ricordo è ancora vivissimo nella memoria dei paesani. Con il loro instancabile lavoro hanno tenuto in vita il convento, la chiesa ed il giardino con il boschetto ad esso adiacente.
Fra’ Silvestro, al secolo Alessandro Sisti (1919-2001), era nato a Ferentino, dunque un ciociaro che parlava con il caratteristico accento e qualche vocabolo dialettale della sua terra natia, ragion per cui a volte il suo discorrere non era facilmente comprensibile. Era “frate turzone”. Con questo termine dialettale corese si intende un frate laico, cioè colui che veste l’abito, ma non ha preso i voti quindi non può officiare la Messa. Paradossalmente al significato dispregiativo che vuol dire anche persona poco capace, prestava con estrema abilità il suo lavoro nell’orto, come apicoltore ed era “specializzato” per la questua del vino che effettuava nel corso della “svinatura” di ottobre. Ma la qualità peculiare, per la quale era conosciutissimo in ogni parte d’Italia, era la capacità di curare la sciatica con il metodo empirico del salasso. Questa patologia, peraltro piuttosto diffusa, consiste nell’infiammazione del nervo sciatico, il più lungo del corpo umano, che si diparte dalla zona lombare fino ad arrivare alla caviglia. Il dolore si irradia dalla gamba nella parte posteriore, di solito solo da un lato, e nei casi più gravi impedisce la deambulazione. La metodica praticata da Fra’ Silvestro consisteva nel far fuoriuscire sangue da una vena (flebotomia) in prossimità del malleolo esterno della gamba affetta da sciatica tramite un taglio. Ci sono tracce di questa tecnica empirica fin dai tempi più remoti. Fu importata dai greci e dai frati Francescani dall’oriente ai tempi del medioevo ed ora è praticata anche da alcuni rappresentanti della classe medica. Indipendentemente dalle basi scientifiche che giustificano il successo terapeutico, il salasso praticato da Fra’ Silvestro dava ottimi risultati e gente che entrava claudicante usciva spesso completamente guarita…saltellando, giurando riconoscenza eterna al frate “guaritore”. Tuttavia ci potevano essere casi in cui il dolore non era dovuto ad una semplice sciatica, non sempre era possibile ottenere una guarigione ed il frate stesso anticipava al malato se era o no il caso di praticare il taglio, inoltre requisito indispensabile al successo del salasso era di non aver assunto alcun tipo di farmaco. C’è da aggiungere che non veniva chiesto in cambio alcun tipo di pagamento, ma solo un’offerta libera per il sostentamento del convento.
Padre Raffaele, oltre a celebrare la messa e le altre funzioni religiose, era un instancabile questuante. Nei primi anni dopo la guerra girava per il paese a piedi, sacco in spalla, calzando i sandali caratteristici dei francescani, senza calzini anche in pieno inverno. Negli anni successivi passava per la questua a cavallo dell’asino e poi finalmente riuscì a motorizzarsi con l’Ape, motoveicolo a tre ruote, depositando il fruttato della questua dietro il cassone. Era sempre ben accolto da tutti, credenti e non, dato che era una persona simpatica e gioviale e con il ricavo delle questua, oltre a sostenere il convento, si distribuivano pasti a chiunque ne avesse necessità, soprattutto nell’immediato dopoguerra data l’estrema povertà del momento, forse il più critico, vissuto dalla comunità corese. Amava il buon vino e a volte, allegrótto per qualche bicchiere in più, dimenticava i pezzi del rituale religioso. Ciò lo rendeva ancora più simpatico ed umano; in realtà, anche se un po’ smemorato, era una persona di notevole cultura tale da sapere il latino in maniera profonda. Conosceva a memoria tutte le “poste”, sapeva a chi, dove e cosa chiedere e in cambio del ricevuto donava il santino di S. Francesco. Proprio a questo riguardo si narra di lui un aneddoto divertente:
Padre Raffaele aveva quasi ultimato il suo giro questuante. La prima tappa era stata quella dal vinaio il quale gli aveva dato una damigiana di buon vino e lui in cambio il santino di S. Francesco. Poi era andato al frantoio ed aveva ricevuto un fiasco d’olio ed egli ovviamente offrì il santino, poi dal fornaio che regalò al frate una grossa pagnotta di pane….ed il frate gli diede il santino. Dal contadino ebbe frutta, verdura e patate…ed egli il solito santino. Finalmente uscendo dal paese per ritornarsene al convento passo a “precoio”. In corese con questo termine si intende il sito di campagna dove vivono i pastori con le greggi e dove lavorano il latte a ricavarne ricotte e formaggi. Si avvicinò al pastore e gli disse: – Buon pecoraio, hai qualcosa cosa da offrire per il convento di S. Francesco? – E comme no… te pòzzo dà na caciottella de caso… Il pastore entrò nella capanna prese una forma di cacio, ma ebbe un ripensamento. Gli sembrava troppo darla intera, dunque la tagliò, metà la tenne per sé e l’altra, uscendo dalla capanna, la offrì al frate. Padre Raffaele per tutta risposta prese il santino, lo strappò a metà e ne offri una sola parte al pastore che rimase perplesso davanti a quello strano gesto ed esclamò:
– Zi fra’ …ma che me dà méso santino?
– Embè !…figliolo caro, “méso cacio frisco… e méso S. Francisco”.
E cosi detto, senza scomporsi, prese la mezza caciotta e se ne tornò al convento.
[di Patrizia Carucci, amministratrice del gruppo “Còri mé bbéglio” e referente locale per l’Ecomuseo dell’Agro Pontino]
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Tommaso Conti, sindaco di Cori dal 2007 al 2017, ha sempre manifestato un grande attaccamento e un legame profondo con il suo paese e la sua comunità. Lo ricordiamo in un intervento appassionato e appassionante durante una passeggiata di scoperta nel 2017 a Cori (fotografie in basso).
Recentemente ci ha regalato una breve riflessione che mostra una capacità notevole di “sentire” la vita della comunità. Una sensibilità che gli permette di richiamare, giustamente e con grande consapevolezza, la sensibilità di Pier Paolo Pasolini. Riportiamo la riflessione di Tommaso Conti, davvero preziosa per avere una testimonianza dell’ottica in cui dovrebbe muoversi sempre un Ecomuseo. E riportiamo anche la fotografia che ha ispirato la riflessione dell’ex-sindaco di Cori.
«Ieri due amici di vecchia data, un uomo e una donna, tra gli ottanta e i novanta anni, in piedi su un bastone ma ancora dritti e dignitosi, si sono incontrati, amici di lavoro, di fatica, di comunione di sentimenti, di lotta, di sudore e di allegria e mentre ridevano tra la curiosità dei passanti, ho capito questi versi di Pasolini…
attratto da una vita proletaria
a te anteriore, è per me religione
la sua allegria, non la millenaria
sua lotta: la sua natura, non la sua
coscienza. È la forza originaria
dell’uomo, che nell’atto s’è perduta,
a darle l’ebbrezza e nostalgia,
una luce poetica: ed altro più
io non so dirne, che non sia
giusto ma non sincero, astratto
amore, non accorante simpatia…
Da Pier Paolo a voi, Cesarina e Sisto…».
Ringraziamo Tommaso Conti per la poesia. La sua e quella di Pasolini.
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Fino ai primi anni del secondo dopoguerra le abitazioni, soprattutto nei paesi rurali, erano prive di fornitura idrica, dunque era indispensabile recarsi quotidianamente ad attingere acqua dalle fontane dislocate nei vari punti del paese. A svolgere questa essenziale mansione erano le donne che, con un rituale quotidiano, portavano in casa l’acqua necessaria all’uso domestico grazie ad un contenitore, una conca dalla forma particolare e caratteristica chiamata in dialetto corese “jo concóne”. Questo utensile, oramai desueto, è stato quindi un oggetto essenziale nella quotidianità casalinga delle generazioni che ci hanno preceduto. Rigorosamente fatto di rame, ha una forma che ricorda quella di una clessidra tagliata nella parte alta, cioè con una pancia molto ampia della capienza di circa 10 litri, un collo stretto, per non far fuoriuscire l’acqua durante il trasporto, da cui si allarga e si solleva una tesa a forma di scodella la quale permette di raccogliere facilmente l’acqua dal getto scomposto della fontana. Jo concone lepino, e laziale più in generale, è bellissimo perché ha una forma slanciata ed elegante e i manici posti sui lati al centro sono attorcigliati, mentre quello abruzzese è più tarchiato con maniglie semplici.
C’è da dire che in passato, oltre a jo concone, gli accessori di rame, teglie (i soi), mestolo (jo scolemaréglio), scolapasta e addirittura lo scaldaletto (jo scallalétto, cioè un contenitore con un lungo manico dove venivano messe delle braci e poi passato sul letto per scaldarlo) facevano parte del corredo della sposa insieme al mobilio e alla biancheria.
Sul concone veniva spesso fatto incidere il nome della proprietaria, ovviamente per non confonderlo con quello delle altre, dato che erano tutti simili. Questo perché quando si andava alla fontana si doveva fare a volte una lunga fila per attingere l’acqua. Spesso il posto usurpato era causa di accesi litigi, così si lasciavano i “concuni” come segnaposto mentre si andava a fare altre cose, insomma una sorta di numeretto che usiamo noi oggi per le file negli uffici pubblici. Una volta riempito jo concone, le donne attorcigliavano un pezzo di stoffa, facevano cioè la “coroglia” una specie di ammortizzatore, che si posava sulla testa e sollevando jo concone ve lo poggiavano portandolo in equilibrio sul capo fino a casa.
Nel 1936 il governo fascista istituí la campagna “ORO ALLA PATRIA” per finanziare le guerre coloniali, cioè chiese al popolo la donazione volontaria di monili d’oro, fedi nuziali e del rame. Si racconta che gli utensili di rame vennero raccolti sul sagrato di Sant’Oliva che alla fine fu letteralmente ricoperto di concuni, sói, scallalétti, scolapaste donati dalle donne coresi e quant’altro si poteva trovare di quel metallo. La scena mi venne descritta più volte da mio padre che, giovinetto in quegli anni, ne rimase colpito e meravigliato.
Ora jo concóne ha perso ovviamente la sua principale destinazione d’uso e ne ha acquisita un’altra. Chi, come me, lo possiede ancora perché ereditato da nonne e mamme, lo usa come oggetto decorativo. Il mio fa da porta vaso e l’ho avuto da mia madre che a sua volta lo ha ereditato dalla sua, c’è infatti inciso il nome di mia nonna… LEONISIA (nella foto) ed è il ricordo di un passato sparito, ma non troppo lontano. A volte guardandolo rifletto su quanta acqua avrà trasportato dalla fontana a nasone di via San Nicola, dove mia nonna abitava, e alla grande fatica che anche mia madre, fanciulla negli anni del dopoguerra, ha dovuto fare per assicurare l’acqua per le necessità domestiche di tutta la famiglia. Perciò mi consolo quando vado a pagare la bolletta di AcquaLatina pensando che siano… soldi ben spesi!!
Patrizia Carucci
Si ringrazia Patrizia Carucci e il gruppo Cori mè beglio, da cui provengono queste informazioni.
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Nei paesi collinari dei Monti Lepini e Ausoni i dolci pasquali hanno una lunga tradizione. Si dividono in due grandi gruppi: dolci lievitati con lo stesso impasto delle ciambelle cresciute (o ricresciute), ma con la caratteristica sagoma di “pupa” (la bambolina) o di “cavalluccio”; dolci a base di ricotta, senza farina. Abbiamo raccolto alcune ricette da nostri informatori residenti nei paesi di Sermoneta, Cori, Sezze e Sonnino. Ringraziamo tutti per la preziosa e amichevole collaborazione, buona pasqua e buoni impasti.
CORI: “Torta di ricotta corese” (ricetta di Caterina Pistilli)
Per Pasqua, non può di certo mancare la torta di ricotta della tradizione contadina del mio paese.
Una vera squisitezza nella sua semplicità, aromatizzata da rum, vaniglia, caffè e cannella, che danno a questa torta un sapore e un profumo che mi riportano lontano nel tempo.
Un tempo che profumava di semplicità, di cose fatte con il cuore, di voci di donne che risuonavano nei vicoli del mio piccolo paese. Di vaniglia e di cannella, che impregnavano l’aria.
Quando da ragazza ero aiutante nel negozio di generi alimentari di mia mamma e le nostre clienti venivano ad acquistare tutti gli ingredienti, le loro voci coloravano e animavano la piccola bottega, discutendo talvolta sul procedimento o altresì sulle dosi degli ingredienti da utilizzare.
Ingredienti che sono per lo più ad occhio come tradizione vuole.
DOSI
1 kg di ricotta di mucca o di pecora
500 grammi di zucchero
5 uova
3 cucchiai di caffè in polvere
150 grammi di cioccolato fondente grattugiato
Una fiala di aroma vaniglia
Due fiale aroma rum
3 cucchiaini di cannella in polvere
PROCEDIMENTO
In una planetaria o a mano unire la ricotta allo zucchero.
Incorporare le uova una alla volta.
Aggiungere tutti gli ingredienti.
Assaggiare (anche da cruda è buonissima) e sistemare l’impasto in una teglia.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 30 minuti
Quando la superficie sarà dorata la torta sarà pronta.
La torta si conserva in frigorifero per 4 o 5 giorni.
SERMONETA: “Torta di ricotta sermonetana” (ricetta di Adele e Gloria Monti)
È un dolce tipicamente sermonetano, di solito si prepara per la Pasqua.
DOSI.
1 kg e ½ di ricotta
15 uova (se la ricotta è asciutta), 7/8 uova (se la ricotta è umida)
4 etti di miele
1 bicchierino di sambuca
Cannella q.b. per una spolverata
PROCEDIMENTO.
Impastare la ricotta con le uova e il miele solo e rigorosamente a mano. Non usare lo sbattitore, perché crescerebbe troppo l’impasto.
Aggiungere la sambuca e continuare a impastare.
Sistemare l’impasto in una teglia.
Cuocere in forno a 180 gradi, per circa 40 minuti.
Sfornare e spolverare con la cannella.
CORI: “Pupe e cavagli” (ricetta di Caterina Pistilli)
Dolce della tradizione contadina, molto semplice e poco goloso. Veniva preparato durante la settimana della Pasqua dalle mamme come regalo per i loro figli, ognuno avrebbe avuto il suo. Simbolo di prosperità e abbondanza.
Mia mamma mi racconta che lo ricevevano in dono la domenica di Pasqua e lo mangiavano il giorno dopo, a Pasquetta. Lo portavano con sé nella scampagnata nei campi.
Mia nonna per i figli maschi faceva il ferro di cavallo, molto più semplice da realizzare, ma lo stesso molto gradito. Venivano cucinati nei forni a legna del paese, poiché non tutte le abitazioni avevano il forno a disposizione.
Ogni donna preparava il dolce nelle proprie abitazioni e poi, tutte insieme, andavano, con i testi appoggiati sopra la testa su una corona formata da un grosso fazzoletto, al forno del quartiere a cucinarlo.
Io ho voluto riprendere questa tradizione saltando la generazione di mia mamma, lei non li ha mai realizzati.
Ho imparato dalla ricetta della famiglia di mia suocera e di sua sorella, zia Giustina.
Ora per le mie figlie è un classico, lo pretendono ogni anno e a me fa molto piacere accontentarle.
Anche se effettivamente è un dolce poco goloso e molto semplice, ottimo per la colazione, pucciato nel caffè latte.
DOSI.
4 uova intere
10 g di bicarbonato di sodio
20 g di cremore tartaro
4 etti di zucchero
1/2 bicchiere di olio
1/4 di latte
Arancia grattugiata
Liquore a piacere, circa un bicchierino da caffè
Un kg di farina 00
Confettini colorati per decorare e zucchero Semolato
PROCEDIMENTO
In una ciotola o nella planetaria incorporate le uova con lo zucchero, poi il latte, l’olio, il liquore e la scorza di arancio.
Unire il cremore tartaro e il bicarbonato e poi la farina poco alla volta.
Lasciare l’impasto amalgamato e morbido il giusto per poterlo lavorare con le mani per fare le pupe. Io mi aiuto con il cucchiaio.
A cucchiaiate formare due sagome per la testa e per il corpo direttamente su carta forno in teglia, mettendo poco impasto perché lievita moltissimo.
Per fare i capelli e tutti i particolari fare l’impasto più duro e aggiungere il cacao per differenziare i particolari.
Fondamentali sono le sisotte e l’uovo legato a forma di croce.
Appena formate le sagome, spennellare la superficie con uovo battuto o latte freddo in modo da fare attaccare i confettini e lo zucchero semolato.
Cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 30 minuti finché non sono dorate.
Unica raccomandazione: cercare il più possibile di mantenere l’impasto morbido per renderlo anche piacevole al gusto.
Con queste dosi vengono 3 pupe piccole e 2 cavalli.
SONNINO: “Pupa e cavagliuccio” (ricetta di Francesco Verdone, detto “Ciccio”)
Pupa e cavagliuccio sono due dolci tipici della cucina sonninese che si regalavano ai bambini per il giorno di Pasqua. Oggi ci sono uova di cioccolato e colombe e quasi nessuno li fa più. Con lo stesso impasto si realizzano anche le ciambelle cresciute.
Per tener viva la tradizione Maurizia De Angelis (che ringraziamo), membro della Pro-Loco di Sonnino, presidente dell’Associazione Fra-Menti e referente locale dell’Ecomuseo dell’Agro Pontino, si è recata presso il laboratorio di Americo Leoni, in pieno centro storico, e ha intervistato il pasticciere Francesco Verdone, conosciuto da bambino come “Ciccino”, che ha spiegato come realizzarli. “Ciccino” è il figlio di Maria Grazia, nota in paese come “la fornara”, perché era proprietaria del forno della zona della Brigata a Sonnino. Maria Grazia ha lasciato in eredità al figlio il suo sapere acquisito in decenni di esperienza.
Qui il video in cui Maurizia De Angelis dialoga con il pasticciere Francesco Verdone. Le riprese sono state realizzate da Candido Paglia, che ringraziamo, del sito www.sonnino.info .
DOSI (in passato le quantità non erano misurate in grammi, ma in pugni o al massimo bicchieri)
5 uova
1 bicchiere di olio EVO
1 bicchiere di latte
2 bicchieri di zucchero
20 grammi di lievito di birra
1 pizzico di sale
1 bustina di vaniglia
Semi di anice
Sambuca
Farina q.b. per l’assorbimento
SEZZE: “Spaccatelli” (ricetta di Antonella Costantini ereditata dalla mamma Annunziata)
DOSI
12 uova
1 kg di zucchero
1 bicchiere di latte
150 grammi di strutto
1 limone grattugiato
Farina (quanta ne serve)
PROCEDIMENTO
Il procedimento è piuttosto semplice, non si ha bisogno di lievitazione.
Impastare bene le uova, lo zucchero, il latte, lo strutto e il limone grattugiato con la farina, come per preparare una pasta frolla.
Formare delle pagnottelle tondeggianti.
Con un coltello fare un’incisione a forma di croce (x) sulle pagnottelle.
Mettere in forno per mezz’ora circa.
SEZZE: “Tortoli” (ricetta di Antonella Costantini ereditata dalla mamma Annunziata)
DOSI
40 uova
1 kg e ½ di zucchero
1 bicchiere di sambuca
¼ di litro d’olio
½ litro d’acqua
1 limone grattugiato
Una pagnotta di pasta di pane lievitata
Farina (quanta ne serve)
PROCEDIMENTO
Preparare un impasto con la pasta di pane lievitata e tutti gli altri ingredienti.
Se l’impasto è troppo liquido, aggiungere altra farina. Non c’è una dose fissa di farina, ci si regola a seconda della consistenza dell’impasto, di quanto “tira l’impasto”.
Preparare delle pagnottelle di pane e metterle a lievitare.
La lievitazione dura circa 7/8 ore.
Infornare e cuocere a bassa temperatura. Le pagnottelle devono cuocere molto lentamente per evitare che restino crude.
In passato, si metteva di solito a lievitare di sera e la mattina del giorno dopo si infornava le pagnottelle.
Trascriviamo ora le ricette dei dolci pasquali locali raccolte da Adriana Vitali Veronese nel suo volume Latina in cucina. Aromi e sapori antichi e nuovi, Latina 2013. Adriana è una collaboratrice storica dell’Ecomuseo dell’Agro Pontino.
Ciambelle di magro
Comunissime in tutta la provincia per la Pasqua: 1 tazza di olio, 1 tazza di vino, 1 tazza di zucchero, 1 pizzico di cannella e farina quanta ne occorre per un impasto di giusta consistenza. Cuocere in forno a calore moderato. Qualcuno aggiunge anche un po’ di cacao per renderle più brune e anche semi di anice per renderle più aromatiche.
Ciammellone (Ciambellone)
Di solito si prepara a Pasqua: 4 uova, 4 etti di zucchero, ¼ + ½ quarto di latte, 1 bicchiere medio di olio, una grattatina di buccia di limone, 1 bustina e ½ di lievito Pane degli Angeli.
Giglietti dolci di Pasqua
8 uova, gr. 600 di zucchero, 800 gr. di farina. Lavorare a lungo gli ingredienti. Prima solo le uova con lo zucchero. Con un cucchiaio prendere l’impasto e disporlo a forma di dischi distanziati sulla placca del forno unta. Cottura in forno a calore dolcissimo. Devono restare chiari.
Caciatella di Pasqua (Roccasecca dei Volsci)
1 kg. di ricotta, 4 uova, 4 cucchiai di zucchero, cannella. Buccia di limone grattugiata. Con questi ingredienti si fa una crema, lavorando bene la ricotta col cucchiaio di legno. Si prepara una sfoglia con farina e uova; si riveste una teglia e si riempie con la crema di ricotta. Si cosparge di zucchero e cannella. Si guarnisce con strisce di sfoglia, tagliate magari con la rotella, sino a formare un grigliato. Infornare.
Ciambelle ricresciute (Priverno, Roccasecca, Sezze – per Pasqua)
6 uova, 2 etti di zucchero, ½ bicchiere di olio, un pizzico di anice, un cubetto di lievito, limone grattugiato e farina quanta ne occorre per un impasto morbido. S’impastano gli ingredienti lavorando bene. Lasciare lievitare in ambiente caldo per un giorno intero. Rimpastare e formare le ciambelle. Disporle su una placca da forno unta e infarinata. Lasciare lievitare, in ambiente caldo, finché non sono ricresciute. Spennellare la superficie con uovo battuto per lucidare. Infornare.
In occasione della Pasqua si sagomano queste ciambelle a forma di cavalluccio (per i maschietti) e a forma di pupazza (per le bambine) inserendo un uovo sodo nella pancia della pupazza: simbolo di buon auspicio e augurio di fertilità.
Caciata (Sezze)
Viene preparato per la Pasqua. Ricotta kg. 1.500, condita con 3 tuorli e 1 uovo intero, buccia di limone grattugiata, 2 o 3 cucchiai di cognac o altro liquore profumato, poco zucchero e un pizzico di cannella. Amalgamare bene gli ingredienti che devono formare una crema, con la quale si farcirà una sfoglia di pasta frolla. Cospargere la superficie della crema di ricotta con una spolveratina di cannella (qualcuno preferisce cospargere caffè in polvere).
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Il tabacco è stata una delle colture più diffuse sul territorio agricolo di Cori. Ormai è definitivamente sparita, ma fino alla metà del secolo scorso era molto fiorente e abbastanza remunerativa. I maggiori guadagni li ricavavano coloro che si dedicavano alla vendita clandestina, al contrabbando. Le qualità di tabacco erano “Moro” e “Erzegovina”, quest’ultima conosciuta in corese come “Zzecoìna”.
Le piantagioni, più o meno grandi, erano sotto il controllo dello Stato che ne aveva il monopolio. Dalla semina, al trapianto, al raccolto fino alla consegna il coltivatore e la merce erano soggette al controllo capillare della Finanza. Le piantine messe a dimora erano contate e la perdita anche di una sola doveva essere giustificata. Pure le foglie del tabacco raccolto venivano contate e ne andava fatto un resoconto alla consegna nel magazzino preposto. Il terreno coltivato va continuamente sorvegliato dal coltivatore, anche per scongiurare i furti, che finisce così per dormire in mezzo al campo ove si costruisce un apposito capanno per lo scopo.
Lo Stato non pagava in maniera soddisfacente quella fatica. La coltivazione clandestina, invece, e la consequenziale vendita di contrabbando erano molto più proficue, ma erano fortemente ostacolate dalla Guardia di Finanza cosicché la coltivazione del tabacco è andata via via diminuendo fino a sparire. Il più vicino orto di tabacco a Cori stava fra via San Nicola e il Sembrivio, dove oggi c’è il palazzo dei Palleschi. Le coltivazioni clandestine venivano effettuate però nei boschi comunali nei quali si facevano crescere piante isolate di tabacco che davano un prodotto scadente. Queste foglie venivano però sostituite con quelle migliori delle coltivazioni ufficiali e poi vendute di contrabbando aumentando così di molto il guadagno.
Le piante venivano coltivate dalla primavera e la raccolta del tabacco avveniva nei mesi estivi (luglio e agosto). In seguito, a ottobre, quando le foglie si erano inumidite, avveniva il trasporto e la conservazione nel magazzino di stagionatura e di prima lavorazione che stava a Giulianello. La coltivazione è dura e rischiosa e anche il raccolto non è facile, ma ancor più impegnativa è la prima conservazione ed essiccatura. Appena raccolte le foglie vengono suddivise per qualità e dimensioni facendone dei pacchi nei quali sono distese le une sulle altre combacianti. Portate in locali ben areati, infilate con agone e “trinciafio” ed appese ad essiccare. Una volta secca la foglia è fragilissima, al minimo tocco si sgretola, ma poi con l’umidità autunnale assorbe molta acqua divenendo morbida e duttile per essere lavorata. Nelle camere dove il tabacco è lasciato ad essiccare l’aroma è fortissimo, impregna le narici e la gola provocando una certa ubriachezza e pare che ciò sia stata la causa della “pseudofollia” per la quale sono rinomati i coresi, per lo meno a quei tempi…
L’attività del contrabbando avveniva soprattutto nelle ore notturne e gli acquirenti venivano da altri paesi. Nelle notti buie e tempestose dell’inverno, attraverso i sentieri di montagna o attraverso le campagne, raggiungevano le località prescelte per i successivi smistamenti. La merce veniva occultata nei modi più disparati, nei sottofondi dei carretti, tra le fascine di legname o addirittura, più pittorescamente, ben avvolta collocata fra strati di letame. I contrabbandieri affinavano ogni sorta di espediente per poter passare “indenni” attraverso i paesi, in maniera occulta, come ad esempio quello di ululare come i “lupi mannari” trascinando catene e battendo sui muri e sugli usci delle case, cosicché se qualcuno era ancora per strada sarebbe velocemente rientrato nella propria dimora e chi invece già vi era si sarebbe sprangato dentro spegnendo ogni lume per la gran paura. In tal modo i contrabbandieri attraversavano l’abitato senza essere visti.
La Guardia di Finanza aveva un bel da fare per contrastare il contrabbando del tabacco. Allestiva posti di blocco sulle strade da e per Cori o addirittura eseguiva perquisizioni anche a casa dei fumatori potenziali clienti. A questo riguardo si narrano ancora oggi numerosi episodi più o meno tragici o aneddoti divertenti come quello accaduto alla mia bisnonna paterna Oliva Martelloni, la quale tornava dalla campagna dopo una giornata di vendemmia. Dai filari della sua vigna aveva colto dei grappoli d’uva. Li aveva poi messi in un canestro di vimini coprendoli con un fazzolettone a quadri, uno di quelli caratteristici dei contadini di una volta. Prima di giungere a Cori, alla Buzia, incappò in un posto di blocco della Finanza che perquisiva i viandanti e i carrettieri al fine di scovare tabacco di contrabbando. La perquisizione richiedeva tempo e dunque si era formata una fila di carretti e muli, che trasportavano le uve vendemmiate, in attesa di passare. Un finanziere, vedendola sola, le si avvicinò e le disse:
– Buona donna, cosa porti nel canestro?
– Ma gnènte finanzie’…è na cria d’uva pella cena.
Il militare non avendo dimestichezza col nostro dialetto ribatté:
– Allora se porti una creatura puoi anche passare.
Poi rivoltosi ai suoi commilitoni:
– Fate passare questa donna che porta una creatura nel canestro e deve darle la cena, non può aspettare tutta la fila.
Così con sua grande sorpresa evitò la coda e sfilò velocemente verso casa col suo bel cesto carico d’uva.
I finanzieri andavano persino ad ispezionare le case dei consumatori ritenuti potenziali acquirenti del tabacco di contrabbando e se ne trovavano venivano multati. Spesso avvenivano dei veri e propri scontri anche se difficilmente cruenti, ma un giorno di marzo (non si sa esattamente l’anno) accadde un fattaccio che scosse e commosse la comunità corese. In fondo ad un burrone, limitrofo alla strada che conduce a Norma, all’altezza del pozzo del Rosario (‘ncima ‘lla pietra ‘glio Turione) attraverso la montagna, venne ritrovato il corpo di un giovane finanziere da pochi giorni facente parte della Milizia di zona. Il cadavere non presentava ferite superficiali. Era precipitato dall’alto, probabilmente scaraventato di sotto dopo uno scontro corpo a corpo. Non si seppe mai chi fu il colpevole o i colpevoli del delitto che rimase così impunito. Dopo solenni funerali, il giovane venne tumulato in un angolo solitario del cimitero di Cori e non si parlò più né di lui, né dell’omicidio. Però i coresi non hanno consentito del tutto che quel tragico episodio cadesse nell’oblio chiamando quel luogo dove era stato ritrovato il corpo del giovane militare “LA RAVE ‘GLIO FINANZIERE”.
Patrizia Carucci
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I coresi hanno sempre vissuto lavorando la terra, una comunità radicalmente contadina, non sono mai stati pastori.
Dagli inizi del Novecento però si sono insediati in pianta stabile diverse famiglie dedite alla pastorizia come i Giansanti, i Toselli, Lenzini, Cipriani, Tagliaferri, Battisti, Raponi, Giordani, Fontana, Restante, Caprara, Marchioni. Tutti sono stati pastori transumanti, provenienti dai paesi della Ciociaria, Supino, Morolo, Carpineto, Guarcino, Gorga, Filettino, che giunti sul territorio corese sono diventati per lo più stanziali grazie al buon clima e l’abbondanza di pascoli.
La transumanza è una pratica di migrazione stagionale di greggi, mandrie e pastori in differenti zone climatiche lungo le vie seminaturali dei tratturi. In Italia viene ancora praticata nelle regioni del Centro e del Mezzogiorno e anche nell’area alpina, in Val Senales e in Alto Adige, dove lo spostamento avviene in verticale col cambio quota dell’alpeggio a differenza del Centro-Sud dove invece i pastori si spostano in orizzontale Est-Ovest.
Nel 2019 l’Italia ha ottenuto un grande risultato: ha presentato la candidatura della transumanza nel patrimonio immateriale dell’ Unesco… e ha vinto!
La proposta è partita dal Molise e l’Italia è stata capofila nel progetto al quale hanno partecipato anche la Grecia e l’Austria. Dalle valli dell’Alto Adige al Tavoliere di Puglia, gli oltre 60 mila allevamenti con 7,2 milioni di capi ovini sono una ricchezza che finalmente ha trovato un riconoscimento internazionale.
Quante volte facendo confusione siete stati ripresi con:
“Ahooo… ma che è ssa CACIARA” oppure “smettàtela de fa CACIARA!”
La parola CACIARA deriva da “caciaia”, cioè il locale dove i pastori producono e lasciano stagionare il formaggio. Le caciare sono diffuse nell’Italia Centrale fra Lazio, Abruzzo e Molise. Si tratta di strutture semplicissime costruite con la nuda pietra senza l’ausilio di malte o cementi, o con assi di legno (in foto).
Ai pastori serviva un luogo pratico da poter costruire con facilità anche per riporre gli attrezzi, rifugiarsi in caso di maltempo e far stagionare il formaggio.
Ma cosa c’entra il formaggio col chiasso? Ebbene, spesso i pastori che raccoglievano il latte per la produzione casearia pare che litigassero fra loro per questioni di appropriazione indebita delle scorte, sbagli delle miscele di latte che conferivano alla caciaia, errori nei pagamenti. Da ciò nascevano discussioni accese e risse anche violente. Da qui è scaturito il modo di dire “stíte a ffa na caciara”. Non solo… nella caciara i formaggi venivano “schiaffeggiati” e rivoltati sulle assi di stagionatura e ciò produceva molto rumore. Da qui la definizione di “caciara” come luogo chiassoso.
Nell’Agro Pontino bonificato la caciara stava a Pantanaccio. Lì vicino c’era l’unica osteria di Littoria dove i pastori provenienti dalla Ciociaria, assetati, si rifocillavano e dai a far caciara… come racconta Pennacchi nel suo famoso romanzo “Canale Mussolini”.
Patrizia Carucci, amministratrice del gruppo Cori Mé Bbéglio
Pubblichiamo alcune fotografie di “capanne di muro” nel territorio di Cori, ricoveri utilizzati (anche come caciare) dai pastori transumanti provenienti dalla Ciociaria. Nella maggioranza dei casi avevano base cilindrica e tetto conico. Le fotografie sono di Pietro Guidi (anche lui amministratore del gruppo Cori Mé Bbéglio) e Nicola Cecchi, che ringraziamo per la collaborazione.
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