Queste sono le olive in salamoia, qualità Itrana ,”la liva rossa” (l’oliva grande) comunemente chiamata da noi coresi.
Tra marzo e aprile è il periodo della raccolta, quando la “liva” è completamente giunta a maturazione e con il primo caldo è tornata ad essere liscia e bella gonfia.
Viene coltivata nelle nostre splendide colline tra Cori, Giulianello, Rocca Massima e Norma; anche se talvolta le coltivazioni si spingono dai piedi delle montagne fino alle zone più a valle.
Ma, come sappiamo, la particolarità di questa qualità di ulivo è che necessita di zone non troppo umide, molto assolate, riparate da venti freddi e gelate notturne, per questo la produzione per eccellenza la si ha proprio in collina dove il clima è ottimo.
Da sempre a Cori si coltivavano olive da olio come la “liva menuta, Jo leccino ecc.”, dagli anni Settanta in poi vennero innestati la maggior parte dei nostri uliveti con questa fino ad allora nuova coltura e dopo alcuni anni fu un vero e proprio boom economico per la nostra piccola economia contadina.
Tant’è che alcuni anni fa una bottegante di abbigliamento e biancheria da corredo mi raccontò che a Cori quando c’era l’anno della “carecativa” girava l’economia del paese, si acquistavano corredi per le giovani aspiranti spose, si rinnovano tolette per la festa.
Sì, proprio così, la “carecativa”, perché questa tipica coltivazione non produce ogni anno, ma alterna un anno sì e l’altro no. Dal momento che a fine raccolta la pianta viene potata molto, e la potatura avviene tra aprile e maggio, non avrebbe possibilità di riprodurre il frutto per lo stesso anno.
La ricetta della nostra tradizione.
Per ogni kg di olive 70 grammi di sale.
Sistemare le olive pesate in un recipiente capiente e con la bocca larga, per facilitare il processo di riempimento e di fuoriuscita delle olive; unire la giusta percentuale di sale e colmare con acqua fredda.
Lasciare riposare le olive in dispensa o in cantina per 6 o 7 mesi.
P.s.
Acquistate le olive dai produttori locali in questo periodo per avere olive da pasto dolci e saporite per tutto l’anno, da gustare come antipasto.
Ideali anche per la preparazione di sughi o pietanze a base di carne alla cacciatora. Ottimi gli “spaghetti co Jo tunno e live”.
(testo e fotografie di Caterina Pistilli, tramite il gruppo CÒRI MÉ BBÉGLIO)
Ecomuseo dell'Agro Pontino 