Fino ai primi anni del secondo dopoguerra le abitazioni, soprattutto nei paesi rurali, erano prive di fornitura idrica, dunque era indispensabile recarsi quotidianamente ad attingere acqua dalle fontane dislocate nei vari punti del paese. A svolgere questa essenziale mansione erano le donne che, con un rituale quotidiano, portavano in casa l’acqua necessaria all’uso domestico grazie ad un contenitore, una conca dalla forma particolare e caratteristica chiamata in dialetto corese “jo concóne”. Questo utensile, oramai desueto, è stato quindi un oggetto essenziale nella quotidianità casalinga delle generazioni che ci hanno preceduto. Rigorosamente fatto di rame, ha una forma che ricorda quella di una clessidra tagliata nella parte alta, cioè con una pancia molto ampia della capienza di circa 10 litri, un collo stretto, per non far fuoriuscire l’acqua durante il trasporto, da cui si allarga e si solleva una tesa a forma di scodella la quale permette di raccogliere facilmente l’acqua dal getto scomposto della fontana. Jo concone lepino, e laziale più in generale, è bellissimo perché ha una forma slanciata ed elegante e i manici posti sui lati al centro sono attorcigliati, mentre quello abruzzese è più tarchiato con maniglie semplici.
C’è da dire che in passato, oltre a jo concone, gli accessori di rame, teglie (i soi), mestolo (jo scolemaréglio), scolapasta e addirittura lo scaldaletto (jo scallalétto, cioè un contenitore con un lungo manico dove venivano messe delle braci e poi passato sul letto per scaldarlo) facevano parte del corredo della sposa insieme al mobilio e alla biancheria.
Sul concone veniva spesso fatto incidere il nome della proprietaria, ovviamente per non confonderlo con quello delle altre, dato che erano tutti simili. Questo perché quando si andava alla fontana si doveva fare a volte una lunga fila per attingere l’acqua. Spesso il posto usurpato era causa di accesi litigi, così si lasciavano i “concuni” come segnaposto mentre si andava a fare altre cose, insomma una sorta di numeretto che usiamo noi oggi per le file negli uffici pubblici. Una volta riempito jo concone, le donne attorcigliavano un pezzo di stoffa, facevano cioè la “coroglia” una specie di ammortizzatore, che si posava sulla testa e sollevando jo concone ve lo poggiavano portandolo in equilibrio sul capo fino a casa.
Nel 1936 il governo fascista istituí la campagna “ORO ALLA PATRIA” per finanziare le guerre coloniali, cioè chiese al popolo la donazione volontaria di monili d’oro, fedi nuziali e del rame. Si racconta che gli utensili di rame vennero raccolti sul sagrato di Sant’Oliva che alla fine fu letteralmente ricoperto di concuni, sói, scallalétti, scolapaste donati dalle donne coresi e quant’altro si poteva trovare di quel metallo. La scena mi venne descritta più volte da mio padre che, giovinetto in quegli anni, ne rimase colpito e meravigliato.
Ora jo concóne ha perso ovviamente la sua principale destinazione d’uso e ne ha acquisita un’altra. Chi, come me, lo possiede ancora perché ereditato da nonne e mamme, lo usa come oggetto decorativo. Il mio fa da porta vaso e l’ho avuto da mia madre che a sua volta lo ha ereditato dalla sua, c’è infatti inciso il nome di mia nonna… LEONISIA (nella foto) ed è il ricordo di un passato sparito, ma non troppo lontano. A volte guardandolo rifletto su quanta acqua avrà trasportato dalla fontana a nasone di via San Nicola, dove mia nonna abitava, e alla grande fatica che anche mia madre, fanciulla negli anni del dopoguerra, ha dovuto fare per assicurare l’acqua per le necessità domestiche di tutta la famiglia. Perciò mi consolo quando vado a pagare la bolletta di AcquaLatina pensando che siano… soldi ben spesi!!
Patrizia Carucci
Concone di Patrizia Carucci, ereditato dalla nonna paterna, riadattato a portaombrelli con una base circolare di ferroConcone di Maria Paola Moroni, ricevuto in dono da sua suocera, che lo aveva a sua volta ereditato dalla madre
Si ringrazia Patrizia Carucci e il gruppo Cori mè beglio, da cui provengono queste informazioni.
Il 10 maggio 2021 è stato siglato il protocollo d’intesa tra Fondazione Marcello Zei e l’Ecomuseo dell’Agro Pontino, firmato da Roberto Zei (presidente della Fondazione Marcello Zei), Angelo Valerio (presidente dell’associazione O.N.D.A.) e Antonio Saccoccio (coordinatore tecnico-scientifico dell’Ecomuseo dell’Agro Pontino). Il protocollo d’intesa è per l’Ecomuseo un impegno ancora più significativo alla luce dal recentissimo ritrovamento di nove uomini di Neanderthal presso la Grotta Guattari del Circeo.
Gli scopi della Fondazione Zei sono la salvaguardia e il proseguimento dell’impegno culturale, civile e didattico di Marcello Zei, con la creazione di un museo a lui intitolato con il materiale presente nella mostra “Homo Sapiens e Habitat”, ubicata a San Felice Circeo nella Torre dei Templari, lo sviluppo d’iniziative volte alla conoscenza della preistoria dell’uomo e del suo ambiente.
Nel pomeriggio Roberto Zei ci ha guidato alla scoperta della mostra “Homo Sapiens e Habitat”, intervallando notizie sui reperti preistorici esposti ed emozionanti ricordi personali legati alla figura del padre Marcello.
La mostra fu istituita nel 1978 per volontà del prof. Marcello Zei e di altri studiosi del “Centro Studi per l’Ecologia del Quaternario”, con il patrocinio dell’Ente provinciale per il Turismo di Latina e del Comune di San Felice Circeo, usufruendo della collaborazione del Parco Nazionale del Circeo e di specialisti delle Università di Firenze e Roma.
La scalinata di accesso alla Torre dei Templari
La porta d’ingresso della Torre dei Templari, sede della mostra “Homo sapiens e Habitat” e ora anche Centro di Interpretazione locale dell’Ecomuseo dell’Agro PontinoLa prima sala del Museo, con l’affresco di 6 metri che compendia 70 milioni di anni, dai piccoli mammiferi all’Homo Sapiens
Roberto Zei ricorda le origini della mostra e la nascita della Fondazione Zei
Resti e ricostruzione di elephas antiquus
Da sinistra: Roberto Zei, Vittoria Lattuille, Angelo Valerio, Antonio Saccoccio.
Ottimi l’interesse e lo spirito comunitario durante la presentazione pubblica del progetto ecomuseale “C’è In-Pronta”, in risposta al bando per le “Comunità Educanti”, gestito dall’impresa sociale “Con i Bambini” e rivolto a tutti gli enti del terzo settore.
Sono intervenuti: la Prof.ssa Dolores Fernandez per l’Università Sapienza di Roma, che ha coordinato l’intero progetto; il Sindaco di Sonnino, Luciano de Angelis; il Direttore del CAF in Europrogettazione dell’Università “Sapienza” di Roma, Prof.ssa. Paola Campana; Beatrice De Paolis, Maria Giulia Di Lizia, Marina Nanni, Andrea Borsato, Andrea Di Matteo e Massimiliano Marcuccio, studenti protagonisti del percorso di apprendimento; il Presidente dell’Associazione ONDA, Angelo Valerio; il Museo Terre di Confine; Associazione Brigante Antonio Gasbarrone; Associazione Turistica Pro Loco di Sonnino; Istituto Comprensivo Statale Leonardo Da Vinci; Global & Local Srl; Il Seme della Gentilezza; Libera Università della Terra e dei Popoli APS; Associazione Sportiva Dilettantistica Città di Sonnino; Tunuè Srl; Concerto Bandistico V. Bellini Città di Sonnino; Associazione culturale Crescere con Gioia.
Il 29 aprile è stato presentato, tramite la piattaforma Chairos, il progetto “C’è In-PRONTA” in risposta al bando per le “Comunità Educanti”, gestito dall’impresa sociale Con i Bambini e rivolto a tutti gli enti del terzo settore. L’invito a presentare proposte “esemplari” per sostenere o creare le “comunità educanti” intese come comunità locali di attori (famiglie, scuola, singoli individui, reti sociali, soggetti pubblici e privati) era rivolto a tutte le organizzazioni che, a diverso titolo, hanno la responsabilità nell’educazione e nella cura dei minori che vivono nel proprio territorio e che si trovano, oggi più che mai, in situazioni di povertà educativa.
Il progetto ha, come obiettivo specifico, l’Utilizzo della Comunità Ecomuseale, come aggregatore di pensiero educativo e strumento di cooperazione locale, per ridurre la povertà educativa di Sonnino, coinvolgendo minori e famiglie in interventi co-creativi di musealizzazione diffusa in rete.
L’intero iter progettuale, dal disegno del progetto all’invio della proposta è stato realizzato all’interno del percorso di Alta Specializzazione in Europrogettazione dell’Università La Sapienza di Roma, Facoltà di Economia, sede di LT, di cui è direttore la Prof.ssa. Paola Campana. Tale progettualità è stata sviluppata dagli studenti del corso nel quadro di uno dei project work esperienziali, coordinato dalla Prof.ssa. Dolores Fernandez.
Il percorso di apprendimento alla progettualità bassato su metodologie di learning on the job, ha visto protagonisti gli studenti Beatrice De Paolis, Maria Giulia Di Lizia, Marina Nanni, Andrea Borsato, Andrea Di Matteo e Massimiliano Marcuccio. Un gruppo di studenti che ha messo tutta la sua energia a supporto della rete di organizzazioni impegnate ad avviare la comunità educante di Sonnino. Tale simbiosi tra studenti e territorio ha restituito come beneficio un progetto di sistema co-progettato da tutti.
Capofila del progetto è l’Associazione ONDA, coordinatore dell’Ecomuseo dell’Agropontino che si avvale di in partenariato composto da 11 organizzazioni: Comune di Sonnino con i servizi sociali e il Museo Terre di Confine – Associazione Brigante Antonio Gasbarrone – Associazione Turistica Pro Loco di Sonnino – Istituto Comprensivo Statale Leonardo Da Vinci- Global & Local Srl – Il Seme della Gentilezza – Libera Università della Terra e dei Popoli – Associazione Sportiva Dilettantistica Città di Sonnino – Tunuè Srl – Concerto Bandistico V. Bellini Città di Sonnino – Associazione culturale Crescere con Gioia.
Il progetto C’è In-PRONTA sarà presentato in diretta sul canale Facebook di Global & Local il 7 maggio alle ore 16.00 con la partecipazione del Comune di Sonnino e di tutte le organizzazioni del partenariato. Interverranno il Sindaco di Sonnino, Luciano de Angelis; il Presidente dell’Associazione ONDA, Angelo Valerio; il Direttore del CAF in Europrogettazione di Sapienza Università di Roma, Prof.ssa. Paola Campana, e gli studenti che hanno partecipato al Laboratorio coordinato dalla Prof.ssa. Fernandez.
Gli studenti Europrogettisti, in project team, metteranno in evidenza il percorso di co-progettazione partecipata che hanno attuato con i portatori di interesse, articolato in desk check documentale, rilevazione di informazione tramite questionario, 13 riunioni di lavoro bilaterali e un incontro finale di presentazione della proposta progettuale, in plenaria.
Il progetto ha messo in evidenza che la chiave di volta della nascita e del radicamento della nuova Comunità Educante, nel territorio di Sonnino, sta nel coinvolgimento di molte associazioni diverse tra loro che, ognuna nel proprio ambito di esperienza, riuscirà a creare “contributo valoriale ed esperienziale” per la riduzione della povertà educativa. Tuttavia, purchè tale contributo non si disperda nel tempo, vanificando la creazione della Comunità educante, l’accordo preso tra le parti verrà suggellato tramite un patto educativo di Rete e con l’impegno, visto che non sono gli unici player presenti e attivi sul territorio, a non essere un circolo chiuso, ma una realtà accogliente, pronta ad ampliarsi in futuro qualora altri soggetti desiderassero aderire. In tal senso, all’interno del progetto, è stato avviato, anche, un processo di gemellaggio con una comunità educante della Regione Sicilia.
Si ringraziano tutti gli attori coinvolti per il prezioso contributo fornito e con l’auspicio che il progetto possa essere scelto per dar vita ai preziosi laboratori creativi e interculturali che sono previsti dal programma delle attività.
Questa mattina sono andato con Antonella Costantini in località Longara, toponimo che sta a indicare una striscia di terra lunga e stretta. Da Sezze si prende via Montagna, la strada che conduce, appunto, alla montagna, l’antica via che permetteva il transito e il commercio tra Sezze e Carpineto. Dopo circa tre chilometri si raggiunge la Longara, un pianoro ai piedi di Monte Forcino. Il paesaggio, ormai primaverile, appare incontaminato, tra prati in fiore, farnie e cerri imponenti, secolari, tutto intorno colline verdeggianti. Un manipolo di pastori conduce qui al pascolo pecore e capre. E’ interessante notare come le capre selezionino ciò che mangiano, preferendo i germogli, i fiori, gli apici delle foglie. Incontriamo Elvezio, uno di questi pastori, che tiene pecore e capre a Tre Pozza, che si trova a centocinquanta metri di altitudine sopra la Longara. Lì ha tre capanne coniche rivestite di stramma: una di queste funge da ricovero per il bestiame; la seconda ha la funzione di laboratorio per produrre il formaggio; nella terza mangia e dorme (in alcuni periodi dell’anno). Abbiamo incontrato anche Santuccio, il titolare dell’omonimo ristorante setino, intento a raccogliere sui prati della Longara la mentuccia in compagnia del figlio: ora capiamo il “segreto” dei carciofi serviti nel suo locale. Oltre alla mentuccia, questa zona ha molto altro da offrire: asparagi selvatici, ciliegi, alberi di visciole e sorbole.
Roberto Vallecoccia
[Roberto Vallecoccia e Antonella Costantini sono referenti dell’antenna di Sezze dell’Ecomuseo dell’Agro Pontino]
Come sempre, l’Ecomuseo invita chiunque desideri contribuire al tema a inviare informazioni, integrazioni, commenti.
Santuccio e il figlio raccolgono mentuccia selvatica per il loro ristorante (fotografia di R. Vallecoccia)
Pecore e capre al pascolo in località Longara (fotografia di R. Vallecoccia)
Particolare della Longara e dintorni (in basso destra) tratto dalla Carta escursionistica dei Monti Lepini ‐ scala 1:25.000 (ed. Il Lupo) – Un ringraziamento a Mauro Quatrana per la fotografia.
Formaggio misto di latte ovino e caprino prodotto in località Longara
Enrico Alessandro Abbate (Milano, 1858 – Roma, 1929) scrisse, tra le altre sue opere, una fondamentale “Guida della Provincia di Roma”, pubblicata nel 1890 dalla sezione romana del Club Alpino Italiano. Abbate era entrato giovanissimo nella sezione romana del CAI, in cui poi ricoprì per venti anni la carica di Segretario. La Guida è divisa in due volumi: nel primo si illustrano topografia, orografia, idrografia, clima, geologia, flora, fauna, storia, arte, costumi, lingua, prodotti del suolo, industrie, commerci, viabilità; il secondo è dedicato agli itinerari, divisi in itinerari sulla riva destra e sulla riva sinistra del Tevere.
Pubblichiamo qui sotto il paragrafo intitolato “Bacino delle Paludi Pontine o meridionale”, tratto dal capitolo “Topografia e orografia”. Il passo è degno di interesse perché restituisce una visione sintetica ma completa del nostro territorio alla fine del XIX secolo.
Bacino delle Paludi Pontine o meridionale
Ed eccoci al terzo ed ultimo bacino, racchiuso tra i monti Albani a N, i Lepini che formano una curva per circondarlo da E a S, ed il mare a O. È costituito da una superficie bassissima che si stende con dolce declivio da Cisterna a Terracina. Solo una leggiera prominenza longitudinale forma come barriera in faccia ai Lepini e impedisce che le acque si versino per questa zona direttamente al mare, obbligandole invece a percorrere la pianura nel senso della massima lunghezza fino alla costa di Badino che lega Terracina al Circeo. La lunghezza del bacino è di 66 km, e la larghezza di 35. Mentre gli altri due bacini sono a colline e a monti, e sono percorsi da numerosi corsi d’acqua scavati in letti profondi, questo bacino è quasi dovunque allo stesso livello e le acque, una volta stagnanti, vanno ora in gran parte raccolte da un ampio canale. Le paludi formano una vasta pianura, coperta di pascoli e di foreste, e terminante al mare. Il capo di Anzio, quello d’Astura ed il Circeo sorgono alla estremità.
Dalle belle città di Genzano, di Civitalavinia, di Velletri, situate sulle verdeggianti e ben coltivate falde dei Laziali, si scende in una campagna arida, denudata, monotona, senza limiti apparenti. A mezzodì di Cisterna, borgo triste ed ultima agglomerazioni di abitazioni, fino al mare, il terreno è argilloso e spesso coperto d’acqua. A O si stendono immensi pascoli fino ad una foresta, mentre dall’altro lato una seconda foresta occupa lo spazio fra il piede delle montagne e la via. Innumerevoli mandre di buoi, bufali e maiali popolano questa pianura, al di là della quale cominciano gli stagni della Tepia, avanguardia delle paludi. Sebbene monotono e triste a percorrersi, questo paesaggio ha una grandezza che impone e che riesce ammirevole.
La parte occidentale del bacino contiene una pianura boscosa e le ultime ondulazioni dell’Artemisio. La vegetazione va languendo ed una stretta zona di terreni coltivati si interpone fra una foresta ed il mare, nel quale si avanza il promontorio su cui è assiso Anzio e poco oltre Nettuno. Al di là di questo ultimo villaggio la foresta continua a stendersi lungo il mare, interrotta soltanto, a 15 km di distanza, dal promontorio d’Astura. Oltre Astura continua ancora, tagliata da laghi che strette lingue di terra separano dal mare. Il primo e più esteso è il lago di Fogliano in cui sbocca il ruscello di Conca o Astura; gli altri, minori per estensione, sono i laghi di Monaci, di Caprolace e di Paola. Sulle rive di essi la natura ha sparso brillante vegetazione e le quercie, i sugheri, i frassini, gli olmi vi crescono confusamente con arbusti e piante rampicanti. I lupi e i cignali disputano ai buoi, ai cavalli, ai maiali, che vivono qui in perfetta libertà, questa foresta, spesso quasi impenetrabile, la quale riposa in parte sopra terreno alluvionale piano ed umido, in parte sopra dune che hanno 15 a 18 m. di elevazione. Al di là del lago di Fogliano, esse sono tagliate da una immensa escavazione, attribuita al papa Martino V di cui porta il nome, così profonda che la cima dei grandi alberi, i quali crescono nel fondo, non giunge al livello della sua ripa.
Si trova quindi il Circello o Circeo, enorme masso calcareo di 13 a 14 km di circuito, che si eleva a picco fra un’immensa pianura ed il mare, mentre il suolo che lo circonda è tutto alluvionale. La pianura fra il Circeo e Terracina è coperta d’acque stagnanti e di boschi e forma una catena di dune per una larghezza di 16 km, interrotta da un corso d’acqua largo da 20 a 25 m., detto Portatore di Badino. Terracina si eleva in anfiteatro sopra i fianchi ripidi di un monte calcareo.
Da Terracina, volgendo verso N e seguendo la via Appia che attraversa nella sua lunghezza l’intiero bacino, si vedono tutti i lavori di disseccamento. Al primo piano un tappeto di brillante verde copre il suolo, attraversato dall’Amaseno che discende dalle gole dei Lepini; più lungi il canale dell’Uffente, anch’esso nascente nei Lepini presso Sezze.
Fra questi due corsi d’acqua e al di là dell’ultimo, fino a che può giungere l’occhio, in piano perfettamente orizzontale, si stendono pascoli, coperti da numerosissime mandre di buoi. La via Appia fra quattro file d’alberi traccia una immensa linea dritta: a lato di essa, corre il grande canale di scolo, detto Linea Pia. Tutte le acque si riuniscono a Ponte Maggiore e rapidamente sboccano nel mare per mezzo del canale detto Portatore di Badino, mentre un altro canale pone in comunicazione la Linea Pia col porto di Terracina.
Le antiche stazioni di posta sono le uniche abitazioni che interrompano la solitudine di questo immenso deserto; soltanto ad oriente l’orizzonte è chiuso dal pittoresco e variato gruppo dei Lepini sulle cui rocce grigiastre si adagiano interessanti paesi.
La pianura che si estende fra l’Amaseno e i Lepini è coltivata con molta cura e intelligenza, ma è continuamente minacciata dal fiume, malgrado le alte dighe che racchiudono le acque sempre cariche di massi rocciosi tolti ai monti. Un ponte di pietra sull’Amaseno dà ingresso ad una stretta gola resa anche più tetra da una folta foresta di sugheri e di verdi querce.
Nel mezzo di questo severo paesaggio sorge l’antico convento dei Trappisti, l’abbazia di Fossanova; a destra nella valle di Sassa, Sonnino; ed a sinistra Piperno sopra una collina ricca di olivi. Qua la scena cambia: non sono più le pianure senza confine, l’orizzonte immenso delle paludi; una stretta cerchia di montagne circonda, con i suoi scaglioni coperti d’olivi o di boschi, una pianura, ben coltivata, irrigata dall’Amaseno; le vette dei Lepini, fra cui spicca il Cacume, s’ergono sui verdi pendii che ne formano la base; siamo rientrati nel dominio della piccola coltura, lungi dalla malaria, e perciò numerosi villaggi, Maenza, Roccagorga, Roccasecca, popolano le falde dei monti.
La pianura a oriente di Piperno, formata di sabbia ghiaiosa e ordinariamente lavorata dai bufali, è coltivata a cereali e a vigenti. Al di là della gola, dalla quale esce l’Amaseno e la quale termina in una larga vallata, nella direzione di S, si trova Prossedi, situato sullo spartiacque delle Paludi e del Sacco.
All’estremità occidentale della piana di Piperno, fra due rigonfiamenti della montagna, sorge Sezze; più oltre, sempre sulle falde dei monti, in posizioni forti, Sermoneta, Bassiano, Norma.
I Lepini, che da questo lato han corso fin qui da S a N, or girano ad angolo retto verso oriente, e alla sommità di quest’angolo sta Cori. Al di là perdono l’aridità e l’asprezza che caratterizza il loro versante occidentale; al di sopra dei piani boscosi delle loro falde, in elevata posizione, si trovano Rocca Massima e Artena, mentre al fondo della vallata, che va fino a Velletri, è situato Giuliano, presso il cratere d’un vulcano ora ripieno di acque stagnanti. A questo punto entriamo nel bacino o valle del Sacco.
Nei paesi collinari dei Monti Lepini e Ausoni i dolci pasquali hanno una lunga tradizione. Si dividono in due grandi gruppi: dolci lievitati con lo stesso impasto delle ciambelle cresciute (o ricresciute), ma con la caratteristica sagoma di “pupa” (la bambolina) o di “cavalluccio”; dolci a base di ricotta, senza farina. Abbiamo raccolto alcune ricette da nostri informatori residenti nei paesi di Sermoneta, Cori, Sezze e Sonnino. Ringraziamo tutti per la preziosa e amichevole collaborazione, buona pasqua e buoni impasti.
CORI: “Torta di ricotta corese” (ricetta di Caterina Pistilli)
Per Pasqua, non può di certo mancare la torta di ricotta della tradizione contadina del mio paese. Una vera squisitezza nella sua semplicità, aromatizzata da rum, vaniglia, caffè e cannella, che danno a questa torta un sapore e un profumo che mi riportano lontano nel tempo. Un tempo che profumava di semplicità, di cose fatte con il cuore, di voci di donne che risuonavano nei vicoli del mio piccolo paese. Di vaniglia e di cannella, che impregnavano l’aria. Quando da ragazza ero aiutante nel negozio di generi alimentari di mia mamma e le nostre clienti venivano ad acquistare tutti gli ingredienti, le loro voci coloravano e animavano la piccola bottega, discutendo talvolta sul procedimento o altresì sulle dosi degli ingredienti da utilizzare. Ingredienti che sono per lo più ad occhio come tradizione vuole.
DOSI 1 kg di ricotta di mucca o di pecora 500 grammi di zucchero 5 uova 3 cucchiai di caffè in polvere 150 grammi di cioccolato fondente grattugiato Una fiala di aroma vaniglia Due fiale aroma rum 3 cucchiaini di cannella in polvere
PROCEDIMENTO In una planetaria o a mano unire la ricotta allo zucchero. Incorporare le uova una alla volta. Aggiungere tutti gli ingredienti. Assaggiare (anche da cruda è buonissima) e sistemare l’impasto in una teglia. Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 30 minuti Quando la superficie sarà dorata la torta sarà pronta. La torta si conserva in frigorifero per 4 o 5 giorni.
Torta di ricotta corese realizzata da Caterina Pistilli
SERMONETA: “Torta di ricotta sermonetana” (ricetta di Adele e Gloria Monti) È un dolce tipicamente sermonetano, di solito si prepara per la Pasqua.
DOSI. 1 kg e ½ di ricotta 15 uova (se la ricotta è asciutta), 7/8 uova (se la ricotta è umida) 4 etti di miele 1 bicchierino di sambuca Cannella q.b. per una spolverata
PROCEDIMENTO. Impastare la ricotta con le uova e il miele solo e rigorosamente a mano. Non usare lo sbattitore, perché crescerebbe troppo l’impasto. Aggiungere la sambuca e continuare a impastare. Sistemare l’impasto in una teglia. Cuocere in forno a 180 gradi, per circa 40 minuti. Sfornare e spolverare con la cannella.
Torta di ricotta sermonetana
CORI: “Pupe e cavagli” (ricetta di Caterina Pistilli)
Dolce della tradizione contadina, molto semplice e poco goloso. Veniva preparato durante la settimana della Pasqua dalle mamme come regalo per i loro figli, ognuno avrebbe avuto il suo. Simbolo di prosperità e abbondanza. Mia mamma mi racconta che lo ricevevano in dono la domenica di Pasqua e lo mangiavano il giorno dopo, a Pasquetta. Lo portavano con sé nella scampagnata nei campi. Mia nonna per i figli maschi faceva il ferro di cavallo, molto più semplice da realizzare, ma lo stesso molto gradito. Venivano cucinati nei forni a legna del paese, poiché non tutte le abitazioni avevano il forno a disposizione. Ogni donna preparava il dolce nelle proprie abitazioni e poi, tutte insieme, andavano, con i testi appoggiati sopra la testa su una corona formata da un grosso fazzoletto, al forno del quartiere a cucinarlo. Io ho voluto riprendere questa tradizione saltando la generazione di mia mamma, lei non li ha mai realizzati. Ho imparato dalla ricetta della famiglia di mia suocera e di sua sorella, zia Giustina. Ora per le mie figlie è un classico, lo pretendono ogni anno e a me fa molto piacere accontentarle. Anche se effettivamente è un dolce poco goloso e molto semplice, ottimo per la colazione, pucciato nel caffè latte.
DOSI. 4 uova intere 10 g di bicarbonato di sodio 20 g di cremore tartaro 4 etti di zucchero 1/2 bicchiere di olio 1/4 di latte Arancia grattugiata Liquore a piacere, circa un bicchierino da caffè Un kg di farina 00 Confettini colorati per decorare e zucchero Semolato
PROCEDIMENTO In una ciotola o nella planetaria incorporate le uova con lo zucchero, poi il latte, l’olio, il liquore e la scorza di arancio. Unire il cremore tartaro e il bicarbonato e poi la farina poco alla volta. Lasciare l’impasto amalgamato e morbido il giusto per poterlo lavorare con le mani per fare le pupe. Io mi aiuto con il cucchiaio. A cucchiaiate formare due sagome per la testa e per il corpo direttamente su carta forno in teglia, mettendo poco impasto perché lievita moltissimo. Per fare i capelli e tutti i particolari fare l’impasto più duro e aggiungere il cacao per differenziare i particolari. Fondamentali sono le sisotte e l’uovo legato a forma di croce. Appena formate le sagome, spennellare la superficie con uovo battuto o latte freddo in modo da fare attaccare i confettini e lo zucchero semolato. Cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 30 minuti finché non sono dorate. Unica raccomandazione: cercare il più possibile di mantenere l’impasto morbido per renderlo anche piacevole al gusto. Con queste dosi vengono 3 pupe piccole e 2 cavalli.
Pupe e cavaglio realizzati da Caterina Pistilli (Cori)
SONNINO: “Pupa e cavagliuccio” (ricetta di Francesco Verdone, detto “Ciccio”)
Pupa e cavagliuccio sono due dolci tipici della cucina sonninese che si regalavano ai bambini per il giorno di Pasqua. Oggi ci sono uova di cioccolato e colombe e quasi nessuno li fa più. Con lo stesso impasto si realizzano anche le ciambelle cresciute.
Per tener viva la tradizione Maurizia De Angelis (che ringraziamo), membro della Pro-Loco di Sonnino, presidente dell’Associazione Fra-Menti e referente locale dell’Ecomuseo dell’Agro Pontino, si è recata presso il laboratorio di Americo Leoni, in pieno centro storico, e ha intervistato il pasticciere Francesco Verdone, conosciuto da bambino come “Ciccino”, che ha spiegato come realizzarli. “Ciccino” è il figlio di Maria Grazia, nota in paese come “la fornara”, perché era proprietaria del forno della zona della Brigata a Sonnino. Maria Grazia ha lasciato in eredità al figlio il suo sapere acquisito in decenni di esperienza.
Qui il video in cui Maurizia De Angelis dialoga con il pasticciere Francesco Verdone. Le riprese sono state realizzate da Candido Paglia, che ringraziamo, del sito www.sonnino.info .
DOSI (in passato le quantità non erano misurate in grammi, ma in pugni o al massimo bicchieri) 5 uova 1 bicchiere di olio EVO 1 bicchiere di latte 2 bicchieri di zucchero 20 grammi di lievito di birra 1 pizzico di sale 1 bustina di vaniglia Semi di anice Sambuca Farina q.b. per l’assorbimento
SEZZE: “Spaccatelli” (ricetta di Antonella Costantini ereditata dalla mamma Annunziata)
DOSI 12 uova 1 kg di zucchero 1 bicchiere di latte 150 grammi di strutto 1 limone grattugiato Farina (quanta ne serve)
PROCEDIMENTO Il procedimento è piuttosto semplice, non si ha bisogno di lievitazione. Impastare bene le uova, lo zucchero, il latte, lo strutto e il limone grattugiato con la farina, come per preparare una pasta frolla. Formare delle pagnottelle tondeggianti. Con un coltello fare un’incisione a forma di croce (x) sulle pagnottelle. Mettere in forno per mezz’ora circa.
SEZZE: “Tortoli” (ricetta di Antonella Costantini ereditata dalla mamma Annunziata)
DOSI 40 uova 1 kg e ½ di zucchero 1 bicchiere di sambuca ¼ di litro d’olio ½ litro d’acqua 1 limone grattugiato Una pagnotta di pasta di pane lievitata Farina (quanta ne serve)
PROCEDIMENTO Preparare un impasto con la pasta di pane lievitata e tutti gli altri ingredienti. Se l’impasto è troppo liquido, aggiungere altra farina. Non c’è una dose fissa di farina, ci si regola a seconda della consistenza dell’impasto, di quanto “tira l’impasto”. Preparare delle pagnottelle di pane e metterle a lievitare. La lievitazione dura circa 7/8 ore. Infornare e cuocere a bassa temperatura. Le pagnottelle devono cuocere molto lentamente per evitare che restino crude. In passato, si metteva di solito a lievitare di sera e la mattina del giorno dopo si infornava le pagnottelle.
Tortolo sezzese (Pasticceria “Bontà setine” di Laura e Loretta)
Trascriviamo ora le ricette dei dolci pasquali locali raccolte da Adriana Vitali Veronese nel suo volume Latina in cucina. Aromi e sapori antichi e nuovi, Latina 2013. Adriana è una collaboratrice storica dell’Ecomuseo dell’Agro Pontino.
Ciambelle di magro Comunissime in tutta la provincia per la Pasqua: 1 tazza di olio, 1 tazza di vino, 1 tazza di zucchero, 1 pizzico di cannella e farina quanta ne occorre per un impasto di giusta consistenza. Cuocere in forno a calore moderato. Qualcuno aggiunge anche un po’ di cacao per renderle più brune e anche semi di anice per renderle più aromatiche.
Ciammellone (Ciambellone) Di solito si prepara a Pasqua: 4 uova, 4 etti di zucchero, ¼ + ½ quarto di latte, 1 bicchiere medio di olio, una grattatina di buccia di limone, 1 bustina e ½ di lievito Pane degli Angeli.
Giglietti dolci di Pasqua 8 uova, gr. 600 di zucchero, 800 gr. di farina. Lavorare a lungo gli ingredienti. Prima solo le uova con lo zucchero. Con un cucchiaio prendere l’impasto e disporlo a forma di dischi distanziati sulla placca del forno unta. Cottura in forno a calore dolcissimo. Devono restare chiari.
Caciatella di Pasqua (Roccasecca dei Volsci) 1 kg. di ricotta, 4 uova, 4 cucchiai di zucchero, cannella. Buccia di limone grattugiata. Con questi ingredienti si fa una crema, lavorando bene la ricotta col cucchiaio di legno. Si prepara una sfoglia con farina e uova; si riveste una teglia e si riempie con la crema di ricotta. Si cosparge di zucchero e cannella. Si guarnisce con strisce di sfoglia, tagliate magari con la rotella, sino a formare un grigliato. Infornare.
Ciambelle ricresciute (Priverno, Roccasecca, Sezze – per Pasqua) 6 uova, 2 etti di zucchero, ½ bicchiere di olio, un pizzico di anice, un cubetto di lievito, limone grattugiato e farina quanta ne occorre per un impasto morbido. S’impastano gli ingredienti lavorando bene. Lasciare lievitare in ambiente caldo per un giorno intero. Rimpastare e formare le ciambelle. Disporle su una placca da forno unta e infarinata. Lasciare lievitare, in ambiente caldo, finché non sono ricresciute. Spennellare la superficie con uovo battuto per lucidare. Infornare. In occasione della Pasqua si sagomano queste ciambelle a forma di cavalluccio (per i maschietti) e a forma di pupazza (per le bambine) inserendo un uovo sodo nella pancia della pupazza: simbolo di buon auspicio e augurio di fertilità.
Caciata (Sezze) Viene preparato per la Pasqua. Ricotta kg. 1.500, condita con 3 tuorli e 1 uovo intero, buccia di limone grattugiata, 2 o 3 cucchiai di cognac o altro liquore profumato, poco zucchero e un pizzico di cannella. Amalgamare bene gli ingredienti che devono formare una crema, con la quale si farcirà una sfoglia di pasta frolla. Cospargere la superficie della crema di ricotta con una spolveratina di cannella (qualcuno preferisce cospargere caffè in polvere).
Il tabacco è stata una delle colture più diffuse sul territorio agricolo di Cori. Ormai è definitivamente sparita, ma fino alla metà del secolo scorso era molto fiorente e abbastanza remunerativa. I maggiori guadagni li ricavavano coloro che si dedicavano alla vendita clandestina, al contrabbando. Le qualità di tabacco erano “Moro” e “Erzegovina”, quest’ultima conosciuta in corese come “Zzecoìna”.
Le piantagioni, più o meno grandi, erano sotto il controllo dello Stato che ne aveva il monopolio. Dalla semina, al trapianto, al raccolto fino alla consegna il coltivatore e la merce erano soggette al controllo capillare della Finanza. Le piantine messe a dimora erano contate e la perdita anche di una sola doveva essere giustificata. Pure le foglie del tabacco raccolto venivano contate e ne andava fatto un resoconto alla consegna nel magazzino preposto. Il terreno coltivato va continuamente sorvegliato dal coltivatore, anche per scongiurare i furti, che finisce così per dormire in mezzo al campo ove si costruisce un apposito capanno per lo scopo.
Lo Stato non pagava in maniera soddisfacente quella fatica. La coltivazione clandestina, invece, e la consequenziale vendita di contrabbando erano molto più proficue, ma erano fortemente ostacolate dalla Guardia di Finanza cosicché la coltivazione del tabacco è andata via via diminuendo fino a sparire. Il più vicino orto di tabacco a Cori stava fra via San Nicola e il Sembrivio, dove oggi c’è il palazzo dei Palleschi. Le coltivazioni clandestine venivano effettuate però nei boschi comunali nei quali si facevano crescere piante isolate di tabacco che davano un prodotto scadente. Queste foglie venivano però sostituite con quelle migliori delle coltivazioni ufficiali e poi vendute di contrabbando aumentando così di molto il guadagno.
Le piante venivano coltivate dalla primavera e la raccolta del tabacco avveniva nei mesi estivi (luglio e agosto). In seguito, a ottobre, quando le foglie si erano inumidite, avveniva il trasporto e la conservazione nel magazzino di stagionatura e di prima lavorazione che stava a Giulianello. La coltivazione è dura e rischiosa e anche il raccolto non è facile, ma ancor più impegnativa è la prima conservazione ed essiccatura. Appena raccolte le foglie vengono suddivise per qualità e dimensioni facendone dei pacchi nei quali sono distese le une sulle altre combacianti. Portate in locali ben areati, infilate con agone e “trinciafio” ed appese ad essiccare. Una volta secca la foglia è fragilissima, al minimo tocco si sgretola, ma poi con l’umidità autunnale assorbe molta acqua divenendo morbida e duttile per essere lavorata. Nelle camere dove il tabacco è lasciato ad essiccare l’aroma è fortissimo, impregna le narici e la gola provocando una certa ubriachezza e pare che ciò sia stata la causa della “pseudofollia” per la quale sono rinomati i coresi, per lo meno a quei tempi…
L’attività del contrabbando avveniva soprattutto nelle ore notturne e gli acquirenti venivano da altri paesi. Nelle notti buie e tempestose dell’inverno, attraverso i sentieri di montagna o attraverso le campagne, raggiungevano le località prescelte per i successivi smistamenti. La merce veniva occultata nei modi più disparati, nei sottofondi dei carretti, tra le fascine di legname o addirittura, più pittorescamente, ben avvolta collocata fra strati di letame. I contrabbandieri affinavano ogni sorta di espediente per poter passare “indenni” attraverso i paesi, in maniera occulta, come ad esempio quello di ululare come i “lupi mannari” trascinando catene e battendo sui muri e sugli usci delle case, cosicché se qualcuno era ancora per strada sarebbe velocemente rientrato nella propria dimora e chi invece già vi era si sarebbe sprangato dentro spegnendo ogni lume per la gran paura. In tal modo i contrabbandieri attraversavano l’abitato senza essere visti.
La Guardia di Finanza aveva un bel da fare per contrastare il contrabbando del tabacco. Allestiva posti di blocco sulle strade da e per Cori o addirittura eseguiva perquisizioni anche a casa dei fumatori potenziali clienti. A questo riguardo si narrano ancora oggi numerosi episodi più o meno tragici o aneddoti divertenti come quello accaduto alla mia bisnonna paterna Oliva Martelloni, la quale tornava dalla campagna dopo una giornata di vendemmia. Dai filari della sua vigna aveva colto dei grappoli d’uva. Li aveva poi messi in un canestro di vimini coprendoli con un fazzolettone a quadri, uno di quelli caratteristici dei contadini di una volta. Prima di giungere a Cori, alla Buzia, incappò in un posto di blocco della Finanza che perquisiva i viandanti e i carrettieri al fine di scovare tabacco di contrabbando. La perquisizione richiedeva tempo e dunque si era formata una fila di carretti e muli, che trasportavano le uve vendemmiate, in attesa di passare. Un finanziere, vedendola sola, le si avvicinò e le disse: – Buona donna, cosa porti nel canestro? – Ma gnènte finanzie’…è na cria d’uva pella cena. Il militare non avendo dimestichezza col nostro dialetto ribatté: – Allora se porti una creatura puoi anche passare. Poi rivoltosi ai suoi commilitoni: – Fate passare questa donna che porta una creatura nel canestro e deve darle la cena, non può aspettare tutta la fila. Così con sua grande sorpresa evitò la coda e sfilò velocemente verso casa col suo bel cesto carico d’uva.
I finanzieri andavano persino ad ispezionare le case dei consumatori ritenuti potenziali acquirenti del tabacco di contrabbando e se ne trovavano venivano multati. Spesso avvenivano dei veri e propri scontri anche se difficilmente cruenti, ma un giorno di marzo (non si sa esattamente l’anno) accadde un fattaccio che scosse e commosse la comunità corese. In fondo ad un burrone, limitrofo alla strada che conduce a Norma, all’altezza del pozzo del Rosario (‘ncima ‘lla pietra ‘glio Turione) attraverso la montagna, venne ritrovato il corpo di un giovane finanziere da pochi giorni facente parte della Milizia di zona. Il cadavere non presentava ferite superficiali. Era precipitato dall’alto, probabilmente scaraventato di sotto dopo uno scontro corpo a corpo. Non si seppe mai chi fu il colpevole o i colpevoli del delitto che rimase così impunito. Dopo solenni funerali, il giovane venne tumulato in un angolo solitario del cimitero di Cori e non si parlò più né di lui, né dell’omicidio. Però i coresi non hanno consentito del tutto che quel tragico episodio cadesse nell’oblio chiamando quel luogo dove era stato ritrovato il corpo del giovane militare “LA RAVE ‘GLIO FINANZIERE”.
Patrizia Carucci
Essiccazione del tabacco sulla Piazza di Giulianello di Cori
Una pianta di tabacco qualità “Erzegovina” detto “Zecoina” (foto di Sigfrido Pistilli)
Fioritura di tabacco qualità “Erzegovina” detto “Zecoina” (foto di Sigfrido Pistilli)
Arriva da Tor Tre Ponti una promessa: questa estate potremo mangiare carciofi locali, a giugno e persino a luglio. La sfida viene dall’azienda Daniela Calvani, che aderisce alla rete di sviluppo locale dell’Ecomuseo dell’Agro Pontino. Felice Calvani, contadino, ci spiega come questo sarà possibile: “Per arrivare a giugno e luglio, utilizzeremo un impianto di nebulizzazione che permetterà alle piante di carciofo di tollerare le temperature elevate. Una nebulizzazione ben calibrata evita anche lo spreco d’acqua. Insomma, a maggio e giugno potrà fare molto caldo, e questo è un sistema per abbassare le temperature e renderle sostenibili. D’altra parte – aggiunge Felice – in queste settimane stiamo proteggendo le piante di carciofo dal problema inverso: le gelate notturne. Per evitarle stiamo coprendo la parte più delicata della pianta con della paglia, come se fosse un cappottino”. I primi, ottimi, carciofi sono già in vendita presso l’azienda.
Qui sotto Gloria Monti ci ha lasciato una ricetta semplice per cucinare i carciofi.
Ingredienti. Carciofi, olio, aglio, mentuccia. Se piace, si può aggiungere anche peperoncino. Preparazione. Mondare i carciofi, conservando il cuore e un pezzo di gambo. In questo caso i gambi sono teneri, quindi è possibile salvarne diversi centimetri. Mettere i carciofi in acqua fredda con succo di limone per evitare l’ossidazione. I carciofi si possono cuocere a pezzi oppure interi. Se a pezzi, si dividono i carciofi in 4 e poi si mettono con aglio, mentuccia, olio e un po’ d’acqua in padella. Si copre tutto con il coperchio e si lasciano cuocere. I carciofi sono pronti in 10, al massimo 15 minuti (in questo caso i carciofi sono tenerissimi e si cuociono rapidamente). In ogni caso, quando la forchetta si infila alla base del carciofo, si può spegnere il fuoco. Se invece si preparano interi, li si mette in padella a testa in giù con il ripieno al centro di aglio e mentuccia. Prima di chiudere il coperchio, è preferibile coprire con un foglio di carta di alluminio.
Ed ecco un’altra ricetta, stavolta di Felice Calvani: insalata di carciofi.
Ingredienti. Carciofi, olio, pepe, sale, parmigiano reggiano. Preparazione. Mondare i carciofi, conservando il cuore e un pezzo di gambo. Mettere i carciofi in acqua fredda con succo di limone per evitare l’ossidazione. Asciugare con cura i carciofi. Tagliare finemente i carciofi, alla julienne. Disporre i carciofi tagliati in un piatto da antipasto, aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo, un pizzico di sale, scaglie di parmigiano reggiano e (se piace) una passata di pepe macinato fresco. P.S. Per gustare l’insalata di carciofi a crudo, i carciofi devono essere di primissima qualità e molto teneri.
Hugues De Varine
Roberta Tucci, Maurizio Tondolo
Hugues de Varine, Luigi di Corato
Angelo Valerio, Maurizio Tondolo, Antonio Saccoccio
Angelo Valerio, Maurizio Tondolo, Antonio Saccoccio, Roberta Tucci
Luigi Di Corato, Angelo Valerio, Maurizio Tondolo, Antonio Saccoccio, Roberta Tucci
Antonio Saccoccio, Hugues De Varine, Angelo Valerio
Ecomuseo dell'Agro Pontino 